PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK NASI SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) INSTAN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)

RAHMALIA, RAISSA (2026) PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK NASI SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) INSTAN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING). Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

[img]
Preview
 Text
RAISSA RAHMALIA_223030102_TEKNOLOGI PANGAN.pdf
Download (4MB) | Preview

Abstract

Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) merupakan serealia sumber karbohidrat yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan alternatif untuk mendukung diversifikasi pangan. Salah satu produk yang dikembangkan yaitu nasi sorgum instan karena pemanfaatannya masih menghadapi kendala berupa tekstur biji yang keras dan waktu pemasakan yang relatif lama. Prosedur penelitian utama meliputi persiapan bahan, perendaman, pembilasan, pemasakan, pendinginan suhu ruang, pembekuan, dan pengeringan. Adapun respon yang di analisis meliputi respon fisik, respon kimia, respon organoleptik, dan penentuan sampel terpilih menggunakan metode Indeks Efektivitas De Garmo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 13 taraf konsentrasi natrium sitrat 1–7% dengan interval 0,5% dan dua kali ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi natrium sitrat berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap densitas kamba, waktu rehidrasi, kadar air, dan seluruh atribut organoleptik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air, rasio pengembangan, dan gula reduksi. Konsentrasi natrium sitrat 5% menjadi perlakuan terpilih dengan nilai hasil sebesar 0,734, di antaranya densitas kamba 0,176 g/mL, daya serap air 63,985%, rasio pengembangan 121,69%, waktu rehidrasi 2,26 menit, kadar air 5,55%, gula reduksi 0,41%, serta skor warna 5,12, aroma 3,63, rasa pahit 4,72, dan tekstur pulen 4,00. Analisis kimia lanjutan menghasilkan kadar amilosa 0,91%, protein 11,06%, dan lemak 3,22%. Kata kunci: nasi sorgum instan, natrium sitrat, freeze drying, diversifikasi pangan, Indeks Efektivitas De Garmo.

Item Type: Thesis (Skripsi(S1))
Subjects: S1-Skripsi
Divisions: Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User: Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited: 14 Oct 2026 03:13
Last Modified: 14 Oct 2026 03:13
URI: https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85382

Actions (login required)

View Item View Item
repo unpas is powered by EPrints 3 which is developed by the School of Electronics and Computer Science at the University of Southampton. More information and software credits.