KAJIAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UNTUK IDENTIFIKASI RISIKO PADA PRODUK UNGGAS MBG DI SPPG XYZ KABUPATEN BANDUNG

Lestari, Rahma Suci (2026) KAJIAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UNTUK IDENTIFIKASI RISIKO PADA PRODUK UNGGAS MBG DI SPPG XYZ KABUPATEN BANDUNG. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

Preview

Text Rahma Suci Lestari_223020084_Teknologi Pangan.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) melalui Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memerlukan pengendalian keamanan pangan yang baik, terutama pada produk unggas yang berisiko terhadap cemaran mikroba. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi bahaya, menentukan Critical Control Point (CCP), dan mengevaluasi pengendalian keamanan pangan pada proses produksi ayam goreng ungkep di SPPG XYZ Kabupaten Bandung. Penelitian menggunakan metode deskriptif dengan pendekatan mixed method melalui observasi selama dua minggu, konfirmasi kepada penanggung jawab SPPG, studi pustaka, serta pengujian Total Plate Count (TPC), pH, dan kadar air. Analisis HACCP dilakukan berdasarkan 12 langkah dan 7 prinsip HACCP dengan penentuan CCP menggunakan decision tree Codex Alimentarius. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 11 tahapan produksi dengan potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik. Ditetapkan tiga CCP, yaitu penggorengan dengan batas kritis suhu inti ≥74°C, holding dengan suhu ≥60°C selama maksimal dua jam, dan distribusi dengan suhu ≥60°C selama transit. Kesesuaian Program Prasyarat (PRP) mencapai 99,01% dengan kategori sangat baik. Verifikasi menunjukkan CCP penggorengan memenuhi batas kritis dengan suhu inti 74–80°C, sedangkan pada holding dan distribusi masih ditemukan ketidaksesuaian. Hasil TPC menunjukkan cemaran mikroba melebihi batas SNI 7388:2009 dan meningkat dari 1,7 × 105 koloni/g setelah penggorengan menjadi 2,7 × 105 koloni/g setelah distribusi. Dengan demikian, pengendalian pada tahapan holding dan distribusi perlu diperkuat untuk mencegah rekontaminasi dan menjaga keamanan mikrobiologis produk. Kata Kunci: Keamanan pangan, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Produk Unggas, MBG, SPPG.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	14 Oct 2026 02:55
Last Modified:	14 Oct 2026 02:55
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85375

Actions (login required)

View Item