GIVA REFERTA, AZZAHRA (2026) PENGARUH LAMA PERENDAMAN BERAS SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DENGAN AIR NANOBUBBLE TERHADAP KARAKTERISTIK NASI SORGUM INSTAN MENGGUNAKAN METODE FREEZE DRYING. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
Tugas Akhir_Azzahra Giva_223020110_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Sorgum merupakan salah satu komoditas serealia lokal yang berpotensi sebagai alternatif pangan pokok pengganti beras, namun pemanfaatannya sebagai nasi instan masih terkendala oleh proses hidrasi yang belum optimal selama perendaman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh lama perendaman beras sorgum dengan air nanobubble ozon terhadap karakteristik nasi sorgum instan serta menentukan lama perendaman terbaik. Penelitian dilakukan melalui tahapan perendaman beras sorgum dalam air nanobubble ozon selama 1–12 jam, pembuatan nasi, pembekuan, dan pengeringan beku (freeze drying), dilanjutkan dengan analisis respon fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu lama perendaman yang terdiri dari 12 taraf (1–12 jam) dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman berpengaruh nyata terhadap rasio pengembangan, daya serap air, waktu rehidrasi, kadar air, kadar gula reduksi, serta atribut aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba dan atribut warna. Nilai yang diperoleh pada seluruh perlakuan (a1–a12) berkisar antara 1,67–1,73 g/mL untuk densitas kamba, 84,21–166,67% untuk rasio pengembangan, 56,58–65,25% untuk daya serap air, 1,24–2,48 menit untuk waktu rehidrasi, 4,67–15,80% untuk kadar air, 0,05–0,59% untuk kadar gula reduksi, 1,92–2,13 untuk skor warna, 1,75–2,13 untuk skor aroma, 1,88–2,26 untuk skor tekstur, dan 1,96–2,27 untuk skor rasa. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, perlakuan a10 (lama perendaman 10 jam) terpilih sebagai perlakuan terbaik dengan skor total sebesar 0,7801, dengan kadar protein sebesar 11,36% dan kadar lemak sebesar 2,20%. Hasil ini menunjukkan bahwa lama perendaman dengan air nanobubble ozon berperan penting dalam menentukan karakteristik nasi sorgum instan dan dapat menjadi acuan dalam pengembangan produk pangan lokal berbasis sorgum. Kata kunci: sorgum, air nanobubble ozon, lama perendaman, nasi sorgum instan, freeze drying.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 13 Oct 2026 04:31 |
| Last Modified: | 13 Oct 2026 04:31 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85307 |
Actions (login required)
 |
View Item |
