Nabila, Dhara (2026) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L. ) DENGAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
Dhara Nabila_ 223020006_Teknologi Pangan.pdf Download (4MB) | Preview |
Abstract
Biskuit merupakan salah satu produk bakery yang banyak dikonsumsi masyarakat karena praktis, memiliki daya simpan yang relatif lama, serta mudah diterima oleh berbagai kelompok usia. Tepung bungkil sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan biskuit karena memiliki kandungan protein, serat, dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung bungkil sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) dan tepung terigu (Triticum aestivum L.) terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensoris biskuit serta menentukan formulasi terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbandingan tepung bungkil sacha inchi dan tepung terigu yang terdiri atas A1 (1:2), A2 (1:1), dan A3 (2:1). Setiap perlakuan diulang sebanyak sembilan kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Respon yang diamati meliputi kadar protein, kadar serat kasar, volume pengembangan, spread ratio, serta uji mutu hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Data dianalisis menggunakan Analisis Variansi (ANAVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung bungkil sacha inchi dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat kasar, volume pengembangan, spread ratio, serta mutu hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur biskuit. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu kadar protein sebesar 14,19– 17,40%, kadar serat kasar 0,76–1,01%, volume pengembangan 44,05–53,53%, dan spread ratio 4,53–5,89. Nilai mutu hedonik warna berkisar 2,02–2,27, rasa 2,26– 2,49, aroma 2,15–2,47, dan tekstur 1,90–2,23. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, perlakuan terbaik diperoleh pada A3 (2:1) dengan nilai produk sebesar 0,683, kemudian dilakukan analisis asam lemak menggunakan metode Gas Chromatography–Flame Ionization Detector (GC-FID) yang menunjukkan kandungan omega-3 sebesar 1,826%, omega-6 sebesar 3,263%, dan omega-9 sebesar 7,392%. Kata kunci: Biskuit, Tepung Bungkil Sacha Inchi, Tepung Terigu, De Garmo, Omega.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 13 Oct 2026 03:45 |
| Last Modified: | 13 Oct 2026 03:45 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85296 |
Actions (login required)
 |
View Item |
