ZAIN, KAMILIYA NAILAH (2026) PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BERBASIS AMPAS SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.). Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
KAMILIYA NAILAH ZAIN_223020004_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Ampas kacang sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) merupakan limbah dari hasil samping pembuatan susu nabati yang masih mengandung protein, serat, serta asam lemak esensial sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku tempe. Pemanfaatan ampas tersebut dapat meningkatkan nilai tambah limbah sekaligus mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi, konsentrasi inokulum, serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tempe ampas sacha inchi, serta menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Penelitian menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dilakukan 3 kali ulangan dengan waktu fermentasi (24, 48, dan 72 jam) sebagai petak utama dan konsentrasi inokulum (0,1%; 0,3%; dan 0,5%) sebagai anak petak. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, pH, serta uji mutu hedonik yang mencakup atribut warna, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, pH, warna, aroma, dan kekompakan. Konsentrasi inokulum berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, pH, dan tekstur. Interaksi antara waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum berpengaruh nyata terkadap kadar protein dan pH. Nilai rata-rata yang diperoleh kadar air berkisar 54,06- 58,43%, kadar serat kasar 6,05-8,88%, kadar protein 6,84-9,12%, dan nilai pH 5,27- 6,86. Nilai mutu hedonik warna berkisar 3,46-4,79, aroma 3,42-4,21, dan tekstur 3,38-5,07. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan a3b2 (72 jam dengan konsentrasi inoculum 0,3%) dengan nilai sebesar 0,719. Kemudian dilakukan analisis asam lemak menggunakan metode Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) yang menunjukkan kandungan omega-3 sebesar 10,587%, omega-6 sebesar 10,948%, dan omega-9 sebesar 2,519% dalam 100g sampel. Kata Kunci: Ampas Kacang Sacha Inchi, tempe, fermentasi, konsentrasi inokulum, karakteristik fisikokimia, organoleptik.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 13 Oct 2026 03:42 |
| Last Modified: | 13 Oct 2026 03:42 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85295 |
Actions (login required)
 |
View Item |
