PENGARUH PERBANDINGAN SARI KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN SUSU FULL CREAM DAN KONSENTRASI ENZIM RENNET TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU ANALOG

Nadhif Susilo, Muhammad (2026) PENGARUH PERBANDINGAN SARI KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN SUSU FULL CREAM DAN KONSENTRASI ENZIM RENNET TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU ANALOG. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

Preview

Text Muhammad Nadhif Susilo_223020002_Teknologi Pangan.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh perbandingan sari kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan susu full cream dan konsentrasi enzim rennet terhadap karakteristik keju analog yang dihasilkan, sehingga diperoleh formula optimal yang dapat diterima secara fisikokimia maupun organoleptik. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri atas penelitian pendahuluan berupa reduksi kadar asam sianida (HCN) pada kacang koro pedang melalui proses perendaman dan pengukusan, serta penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu perbandingan sari kacang koro pedang dengan susu full cream dan variasi konsentrasi enzim rennet. Respon yang diamati meliputi respon kimia berupa analisis kadar protein metode Kjeldahl, kadar lemak metode Soxhlet, dan kadar HCN metode Titrasi Argentometri, serta respon organoleptik uji mutu hedonik terhadap atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji HCN menunjukan hasil kadar HCN sari kacang koro pedang sebesar 0,84 mg/kg yang berarti aman dikonsumsi berdasarkan standar ambang batas maksimal yaitu sebesar 10 mg/kg, perbandingan sari kacang koro pedang dengan susu full cream berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur keju analog. Perbandingan konsentrasi enzim rennet berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur keju analog. Interaksi perbandingan sari kacang koro pedang dengan susu full cream dan konsentrasi enzim rennet berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur keju analog. Kata Kunci: Keju Analog, Kacang Koro Pedang, Susu Full Cream, dan Enzim Rennet

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	13 Oct 2026 03:14
Last Modified:	13 Oct 2026 03:14
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85287

Actions (login required)

View Item