Panghegar, Muhammad Rakai (2026) PERBANDINGAN KARAKTERISTIK WARNA MERAH EKSTRAK ANTOSIANIN KULIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA PRODUK DONAT DAN ES KRIM. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
M Rakai P_213020102_Laporan Tugas Akhir.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
i ABSTRAK PERBANDINGAN KARAKTERISTIK WARNA MERAH EKSTRAK ANTOSIANIN KULIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA PRODUK DONAT DAN ES KRIM Oleh: Muhammad Rakai Panghegar NPM : 213020102 (Program Studi Teknologi Pangan) Penggunaan pewarna sintetis dalam produk pangan menimbulkan kekhawatiran terkait dampak negatifnya terhadap kesehatan, sehingga mendorong pengembangan pewarna alami sebagai alternatif yang lebih aman dan berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan stabilitas warna merah antosianin kulit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) pada produk donat dan es krim melalui analisis pH, kadar antosianin, intensitas warna, serta uji statistik Independent T-test. Metode penelitian terdiri atas empat tahap, meliputi penelitian pendahuluan, penelitian utama, analisis T-test, dan deskriptif kuantitatif. Analisis kimia dilakukan terhadap nilai pH, kadar antosianin, dan intensitas warna (L*, a*, b*), yang kemudian diuji secara statistik menggunakan Independent T-test untuk membandingkan sampel dengan larutan kontrol pada saat sebelum dan sesudah dilakukan proses pengolahan. Hasil uji Independent T-test menunjukkan bahwa seluruh nilai t-hitung lebih besar dari t-tabel, sehingga H0 ditolak dan H1 diterima, yang berarti terdapat perbedaan kadar antosianin yang sangat signifikan antara kedua jenis sampel. Produk donat mengalami degradasi antosianin yang jauh lebih terdegradasi, dengan penurunan kadar dari 5,95 mg/L (fase adonan) menjadi 0,95 mg/L (produk akhir) atau sekitar 84%, disertai penurunan kecerahan (L*) dan nilai a*. Sebaliknya, es krim menunjukkan stabilitas yang relatif lebih baik dengan penurunan antosianin hanya sekitar 13% (dari 10,63 mg/L menjadi 9,24 mg/L), serta parameter warna L*, a*, dan b* yang hampir tidak berubah. Dapat disimpulkan bahwa karakteristik produk pangan berpengaruh besar terhadap stabilitas antosianin sebagai pewarna alami. Proses pemanasan tinggi pada pembuatan donat menyebabkan degradasi pigmen yang signifikan, sementara kondisi dingin pada es krim mampu mempertahankan warna merah antosianin dengan lebih baik. Kata kunci : antosianin, kulit ubi jalar ungu, pewarna alami, donat, es krim, karakteristik fisikokimia
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 04 Aug 2026 03:48 |
| Last Modified: | 04 Aug 2026 03:48 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84341 |
Actions (login required)
 |
View Item |
