SALSABILLA JASMINE, TANIA (2026) PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM SITRAT DAN LAMA PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING) TERHADAP KARAKTERISTIK NASI (Oryza sativa L.) INSTAN. Skripsi(S1) thesis, universitas pasundan.
|
Text
DRAFT 213020128 TANIA SALSABILLA JASMINE.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Sebagai masyarakat Indonesia dengan makanan pokok beras, tentu sangat penting dalam kebutuhan sehari-harinya. Tuntutan kebutuhan yang serba cepat, tanpa mangesampingkan gaya hidup sehat, ini maka dibutuhkan produk instan dan sehat. Oleh karena itu dibuatlah nasi instan yang diproduksi dengan adanya nilai tambah dari berkurangnya kandungan gula reduksi pada nasi instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium sitrat dan lama pengeringan beku (freeze drying) terhadap karakteristik nasi (Oryza sativa L.) instan. Metode yang digunakan yaitu metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan perlakuan yang diberikan meliputi tiga taraf konsentrasi natrium sitrat (3, 5, dan 7%) dan empat taraf lama pengeringan beku (10, 14, 18, dan 22 jam). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium sitrat dan lama pengeringan beku berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia, sedangkan pada organoleptik nasi instan tidak berpengaruh nyata. Pada densitas kamba didapatkan hasil 0,25-0,39 g/mL. Pada daya serap air didapatkan hasil 70,604-75,939%. Pada rasio pengembangan didapatkan hasil 94,494-102,874%. Pada waktu rehidrasi didapatkan hasil 1,510-5,250 menit. Pada kadar air didapatkan hasil 0,498- 1,195%. Pada gula reduksi didapatkan hasil 4,911-6,415%. Konsentrasi natrium sitrat yang semakin tinggi cenderung meningkatkan porositas nasi sehingga mempercepat waktu rehidrasi dan meningkatkan daya serap air. Pengeringan beku yang semakin lama menurunkan kadar air dan gula reduksi, dan menghasilkan nasi instan mirip dengan nasi segar. Perlakuan terbaik diperoleh pada natrium sitrat 5% dan dengan lama pengeringan beku 10 dan 22 jam yang menurunkan kadar gula reduksi sebesar 20,418 %. lama pengeringan beku 18 jam yang menghasilkan nasi instan dengan waktu rehidrasi cepat, kadar air rendah. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan natrium sitrat dan metode pengeringan beku dapat meningkatkan kualitas nasi instan sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan praktis dan rendah gula di masa depan.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2025 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 07 Jul 2026 02:04 |
| Last Modified: | 07 Jul 2026 02:04 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/83873 |
Actions (login required)
 |
View Item |
