David Budiman, Azriel (2026) AKTIVITAS ANTI-Candida NANOPARTIKEL PERAK HASIL SINTESIS HIJAU MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO (Gnetum gnemon L.) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA KEJU. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
Azriel David Budiman_223020104_Teknologi Pangan.pdf Download (4MB) | Preview |
Abstract
Kontaminasi jamur, khususnya dari genus Candida, merupakan tantangan serius dalam industri pangan karena dapat memicu kerusakan produk secara masif dan membahayakan kesehatan konsumen. Kondisi ini mendorong tingginya kebutuhan agen pengawet alami yang lebih aman. Namun, penggunaan ekstrak tanaman secara konvensional sering kali dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba yang lebih rendah dibandingkan pengawet buatan. Oleh karena itu, efektivitas pengawet alami ini perlu ditingkatkan, salah satunya melalui pendekatan nanobioteknologi yakni sintesis nanopartikel yang dimediasi ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon L.). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia bubuk daun melinjo meliputi warna, kadar air, pH, dan aktivitas air (aw) beserta ekstraksinya, menentukan aktivitas anti-Candida dari ekstrak dan Melinjo Leaf-mediated Silver Nanoparticles (ML-AgNPs), serta mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak dan ML-AgNPs terhadap populasi jamur pada produk keju. Metode penelitian diawali dengan proses pengeringan daun melinjo segar yang kemudian dihaluskan menjadi bubuk, dilanjutkan dengan ekstraksi maserasi dengan pelarut etanol sehingga menghasilkan ekstrak kasar. ML-AgNPs kemudian disintesis menggunakan ekstrak sebagai agen bioreduktor dengan melarutkan ekstrak konsentrasi 10% dalam 1mM AgNO3. Pengujian aktivitas anti-Candida secara in vitro pada ekstrak dan ML-AgNPs dilakukan sesuai dengan metode Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) menggunakan metode Well Diffusion Assay (WDA), Minimum Inhibitory Concentration (MIC), dan Minimum Fungicidal Concentration (MFC). Pengujian dilakukan terhadap Candida dengan spesies Candida albicans, C. glabrata, C. krusei, dan C. parapsilosis. Pada tahap akhir, pengaruh ekstrak dan ML-AgNPs dievaluasi dengan mengaplikasikannya pada konsentrasi 0,10% dan 1,00% sebagai pengawet pada matriks keju yang diinkubasi pada suhu ruang (25,00 ± 2,00°C) dan suhu pendinginan (4,00 ± 2,00°C) selama 10 hari masa penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk daun melinjo memiliki nilai warna L* 41,40 ± 0,95, a* -3,39 ± 0,02, dan b* 10,09 ± 0,61, kadar air 7,73 ± 0,32%, pH 5,94 ± 0,01, dan aw 0,58 ± 0,00. Rendemen ekstrak kasar yang diperoleh sebesar 8,82%. Uji WDA menunjukkan ekstrak 10% memiliki nilai rata-rata zona hambat 6,67 ± 0,76 hingga 8,00 ± 1,50 mm, sedangkan ML-AgNPs 1% memiliki nilai rata-rata zona hambat 6,33 ± 0,58 hingga 7,67 ± 0,76 ii mm. Pertumbuhan Candida spp. dapat dihambat dan dibunuh menggunakan ekstrak dengan masing-masing nilai MIC 6,25–12,50 mg/mL dan MFC 12,50–25,00 mg/mL. Dengan menggunakan ML-AgNPs, pertumbuhan Candida dapat dihambat dan dibunuh dengan masing-masing nilai MIC 1,25 hingga 2,50 mg/mL dan MFC 2,50 hingga >5,00 mg/mL. Pada aplikasi keju di suhu ruang, ekstrak dengan konsentrasi 1,00% mampu membunuh Candida secara total (0,00 log10 CFU/mL) pada hari ke-8, sedangkan ML-AgNPs menunjukkan kemampuan yang sama pada konsentrasi yang lebih rendah yaitu 0,10% di hari ke-8. Pada penyimpanan suhu pendinginan, terjadi akselerasi efektivitas di mana penggunaan ekstrak 0,10% sudah mampu mencapai efek fungisida pada hari ke-3. Sementara itu, ML-AgNPs pada suhu pendinginan menunjukkan efisiensi yang sangat tinggi, di mana konsentrasi sangat rendah (0,01%) mampu memusnahkan mikroba secara total pada hari ke-8. Kesimpulan dari penelitian ini adalah modifikasi ekstrak daun melinjo menjadi ML-AgNPs serta kombinasinya dengan suhu rendah terbukti secara nyata meningkatkan daya hambat terhadap kontaminasi Candida dan sangat potensial digunakan sebagai pengawet alami pada produk keju. Kata Kunci: Aktivitas Anti-Candida, Melinjo (Gnetum gnemon L.), Nanoteknologi, Pengawet Alami, Keju SDG: 3 – Kehidupan Sehat dan Sejahtera SDG: 12 – Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 02 Jul 2026 02:54 |
| Last Modified: | 02 Jul 2026 02:54 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/83730 |
Actions (login required)
 |
View Item |
