OPTIMASI FORMULASI MI UDON MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Nur Faidah, Mestika (2026) OPTIMASI FORMULASI MI UDON MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Preview

Text Mestika Nur Faidah.pdf Download (4MB) | Preview

Abstract

Pengembangan mi udon memerlukan formulasi bahan yang tepat untuk menghasilkan tekstur yang kenyal dan elastis, mutu produk yang konsisten, serta efisiensi penggunaan bahan tambahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan formulasi mi udon di Pabrik Armaster Mi menggunakan program Design Expert dengan metode Mixture D-Optimal. Komponen formulasi yang dikaji meliputi titanium dioxide, natrium bikarbonat, STPP, natrium karbonat, dan CMC. Respon yang dianalisis mencakup kadar air, kadar protein, daya serap air, waktu perebusan, daya mengembang, tekstur instrumental, warna instrumental, serta uji sensori warna dan tekstur. Hasil optimasi menghasilkan formula terpilih dengan nilai desirability sekitar 0,58, yang menunjukkan kemampuan formulasi dalam memenuhi target multi-respon secara simultan. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula optimal menghasilkan kadar air 30,53%, kadar protein 9,36%, daya serap air 70,59%, waktu perebusan 12 menit, dan daya mengembang 8,16, dengan seluruh respon berada dalam 95% tolerance interval. Karakteristik tekstur menunjukkan nilai hardness 1046, springiness 1,003, dan cohesiveness 0,339, sedangkan warna instrumental menunjukkan nilai L 69,37*, a 0,44*, dan b 29,80*. Nilai sensori warna dan tekstur masing-masing sebesar 4, yang menunjukkan tingkat penerimaan produk yang baik. Penelitian ini membuktikan bahwa metode Mixture D-Optimal efektif dalam menentukan formulasi optimal mi udon serta meningkatkan efisiensi formulasi melalui minimalisasi penggunaan bahan tambahan yang tidak memberikan kontribusi signifikan terhadap mutu produk.

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2026
Depositing User:	Mr soeryana soeryana
Date Deposited:	12 Feb 2026 01:10
Last Modified:	12 Feb 2026 01:10
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/82285

Actions (login required)

View Item