GHINA RIZKI UTARA, GHINA (2026) Pendugaan Umur Simpan Bakso Kacang Koro Pedang yang Diawetkan dengan Asap Cair Menggunakan Model Arrhenius. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.
|
Text
Artikel Thesis - GHINA - Pendugaan Umur Simpan Bakso Kacang Koro Pedang.pdf Download (265kB) | Preview |
Abstract
Bakso kacang koro pedang merupakan produk pangan berbasis protein nabati lokal yang memiliki kadar air tinggi sehingga mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan bakso kacang koro pedang formulasi optimum Design Expert menggunakan model Arrhenius dengan perlakuan variasi konsentrasi asap cair dan suhu penyimpanan. Bakso direndam dalam asap cair dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30% selama 15 menit, kemudian disimpan pada suhu 25°C, 10°C, dan −10°C. Parameter mutu dianalisis berdasarkan penurunan kadar protein dan jumlah total mikroba. Hasil menunjukkan bahwa konstanta laju reaksi (k) menurun dengan meningkatnya konsentrasi asap cair dan menurun pula pada suhu yang lebih rendah, di mana pada konsentrasi asap cair 30% nilai k sebesar 0,034 hari⁻¹ pada 25°C, 0,019 hari⁻¹ pada 10°C, dan 0,008 hari⁻¹ pada −10°C. Pemodelan Arrhenius menghasilkan energi aktivasi sebesar 6.404,85 kal/mol dan menunjukkan hubungan linier antara ln k dan 1/T. Berdasarkan model tersebut, umur simpan bakso kacang koro pedang dengan asap cair 30% mencapai 135,88 hari pada 25°C, 164,21 hari pada 10°C, dan meningkat hingga 386,62 hari pada suhu −10°C, sehingga kombinasi konsentrasi asap cair tinggi dan penyimpanan suhu rendah terbukti paling efektif dalam memperpanjang umur simpan produk.
| Item Type: | Thesis (Thesis(S2)) |
|---|---|
| Divisions: | Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2026 |
| Depositing User: | Mr soeryana soeryana |
| Date Deposited: | 22 Jan 2026 02:08 |
| Last Modified: | 22 Jan 2026 02:08 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/82097 |
Actions (login required)
 |
View Item |
