KORELASI WAKTU FERMENTASI IRISAN UBI JALAR UNGU DIIKUTI HEAT MOISTURE TREATMENT TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU

Dwi Utami, Khofifah (2024) KORELASI WAKTU FERMENTASI IRISAN UBI JALAR UNGU DIIKUTI HEAT MOISTURE TREATMENT TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Preview	Text Artikel_Khofifah Dwi Utami_218050010 (2).pdf Download (888kB) | Preview
Preview	Text Tesis Revisi Khofifah Dwi Utami MTP.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari korelasi waktu fermentasi irisan ubi jalar ungu yang diikuti perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan. Manfaat penelitian adalah untuk meningkatkan kualitas tepung ubi jalar ungu, mengembangkan penggunaan tepung ubi jalar ungu lebih luas lagi dalam pengolahan pangan, dan memanfaatkan sumber daya alam lokal komoditi umbi-umbian khususnya ubi jalar ungu sebagai upaya diversifikasi pangan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode regresi linier untuk mengetahui korelasi waktu fermentasi terhadap respon yang diuji, dan tepung ubi jalar ungu terfermentasi dilakukan pemilihan sampel terbaik menggunakan metode de Garmo untuk dilakukan Heat Moisture Treatment (HMT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat korelasi negatif antara waktu fermentasi irisan ubi jalar ungu dengan kadar air, pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, suhu awal gelatinisasi, viskositas pasta panas, viskositas akhir, dan viskositas balik tepung ubi jalar ungu. Untuk kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, daya pembengkakan, kelarutan, viskositas puncak, dan breakdown viscosity tepung ubi jalar ungu berkorelasi positif dengan waktu fermentasi irisan ubi jalar ungu. Sampel terpilih, yaitu tepung ubi jalar ungu terfementasi 36 jam. Kata kunci: Bacillus subtilis FNCC 0059, Tepung Ubi Jalar Ungu, Fermentasi, Heat Moisture Treatment (HMT)

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2024
Depositing User:	Mr soeryana soeryana
Date Deposited:	21 Mar 2024 01:55
Last Modified:	25 Mar 2024 08:05
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/68277

Actions (login required)

View Item