Siti, Nurhabibah and Wisnu Cahyadi, DS (2023) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY NIRA SORGUM (Sorghum bicolor (L.)Moench). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
DRAF TUGAS AKHIR SITI NURHABIBAH 183020152.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Nira Sorgum memiliki kandungan gula yang tinggi dan belum dimanfaatkan secara maksimal, maka dipandang sangatlah tepat bila dijadikan produk diversifikasi pangan olahan sorgum. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan konsentrasi gelatin dan konsentrasi karagenan terbaik untuk menghasilkan karakteristik permen jelly sorgum yang baik dan untuk meningkatkan nilai guna nira sorgum menjadi bentuk olahan pangan yang tahan lama. Metode penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh konsentrasi gelatin dan karagenan terhadap karakteristik permen jelly sorgum. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan, yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi gelatin dengan 3 taraf yaitu g1 (12%), g2 (13%), dan g3 (14%), dan faktor konsentrasi karagenan dengan 3 taraf yaitu k1 (3%), k2 (3,5%), dan k3 4%). masing-masing dari perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon pada penelitian kali ini terdiri dari respon organoleptik, respon kimia, dan respon fisik. Respon organoleptik diantaranya yaitu meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Respon kimia diantaranya yaitu kadar air, kadar gula reduksi dan kadar abu. Respon fisik diantaranya yaitu kekuatan gel, daya kelengketan dan daya kunyah. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan nira sorgum memiliki kadar gula reduksi sebesar 11,83%, kadar sukrosa sebesar 29,39% dan pH sebesar 6,6. Permen jelly yang dihasilkan memiliki nilai kadar air berkisar 13,46 – 18,85% dan kadar gula reduksi berkisar 15,33 – 25,23%. Konsentrai gelatin dan karagenan berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, rasa dan aroma. Sedangkan pada respon warna dan aroma tidak berpengaruh. Permen jelly dengan konsentrasi gelatin dan karagenan (13% dan 3%) merupakan sampel terpilih yang memiliki kadar abu sebesar 0,99%, kekuatan gel sebesar 0,9225%, daya kelengketan sebesar 1677,5890 gf dan daya kunyah sebesar 1145,4840 gf. Kata kunci: Nira Sorgum, Gelatin, Karagenan, Permen Jelly
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2023 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 12 Apr 2023 03:05 |
| Last Modified: | 12 Apr 2023 03:05 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/63199 |
Actions (login required)
 |
View Item |
