PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS KELAPA DAN VARIASI UKURAN PARTIKEL TEPUNG AMPAS KELAPA TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

Abdurohman, NPM. 218050008 (2023) PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS KELAPA DAN VARIASI UKURAN PARTIKEL TEPUNG AMPAS KELAPA TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Text Abdurohman_mtp.docx Download (1MB)

Abstract

Roti merupakan produk olahan pangan yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tepung Ampas kelapa bisa digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu yang kaya akan lemak, dan serat. Penambahan tepung ampas kelapa sebagai bahan baku perbandingan tepung terigu dengan tepung ampas kelapa pada produk roti tawar dipandang perlu dilakukan penelitian sebagai alternatif roti tawar untuk mengurangi bahan baku tepung gandum sebagai bahan utamanya. Penggunaan tepung ampas kelapa dalam pembuatan roti tawar dikombinasikan dengan ukuran partikel tepung ampas kelapa. Penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi penggunaan perbandingan tepung terigu dengan tepung ampas kelapa dan variasi ukuran partikel tepung ampas kelapa yang tepat dalam pembuatan roti tawar dan pengaruhnya terhadap volume pengembangan, tingkat kecerahan, kemerahan, kekuningan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar serat, serta mendapatkan perlakuan terbaik dari parameter uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor perlakuan berupa perbandingan tepung terigu dengan tepung ampas kelapa yang terdiri dari dari 3 taraf (150:50, 130:70, 110:90) dan ukuran partikel tepung ampas kelapa yang terdiri dari 3 taraf (20 mesh, 30 mesh, 40 mesh) dengan 3 kali pengulangan. Data yang didapatkan dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 95%. Roti tawar perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dengan nilai tertinggi. Pada pembuatan tepung ampas kelapa didapat rendemen sebesar 12,8%. Konsentrasi ragi instan 0,8% dan lama fermentasi 30 menit dipilih karena menghasilkan volume pengembangan yang paling tinggi yaitu sebesar masing-masing 58% dan 56%. Volume pengembangan produk roti tawar terbesar pada produk roti dengan a1b3 sebesar 65,3%. Nilai kecerahan (L*) paling tinggi pada bagian dalam maupun bagian luar roti tawar terdapat pada produk a1b2. Nilai kemerahan (a+) paling tinggi pada bagian dalam dan bagian roti tawar terdapat pada produk a1b1, nilai kekuningan (b+) paling tinggi pada bagian dalam roti tawar terdapat pada produk a3b2, sedangkan pada bagian luar roti tawar nilai kekuningan tertinggi terdapat pada produk a1b2. Kadar air tertinggi terdapat pada produk roti a2b2, dan terendah pada produk roti a1b1, Kadar abu paling tinggi terdapat pada produk roti tawar a2b2 dan terendah pada produk roti tawar a1b2, Kadar lemak yang paling tinggi terdapat pada produk roti tawar a3b2 dan terendah pada produk roti tawar a1b3, Kadar protein paling tinggi terdapat pada produk roti tawar a1b3 dan terndah pada produk roti tawar a1b1, Kadar serat paling tinggi terdapat pada produk roti tawar a3b3 dan terendah pada produk roti tawar a2b2, kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada produk roti tawar a1b1 dan terendah pada produk roti tawar a2b2. Pada pengujian organoleptic, secara keseluruhan diperoleh produk a1b3 yang paling disukai dari segi warna, rasa, tekstur, dan keseragaman pori, sedangkan dari segi aroma, produk yang paling disukai adalah produk a3b1. Kata Kunci : Roti Tawar, Tepung Terigu, Tepung Ampas Kelapa, fisikokimiawi, organoleptik

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2023
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	08 Feb 2023 03:18
Last Modified:	08 Feb 2023 03:18
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/62080

Actions (login required)

View Item