PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ALKALI DAN LAMA PERENDAMAN HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) METODE NIKSTAMALISASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG HANJELI

Subagiyo, Capriedo (2022) PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ALKALI DAN LAMA PERENDAMAN HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) METODE NIKSTAMALISASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG HANJELI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text Tugas Akhir Capriedo Subagiyo (163020065) (watermark).pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan alkali dengan lama perendaman hanjeli metode nikstamalisasi terhadap karakteristik tepung hanjeli nikstamal yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial (RAK) 3x3 dengan 3 kali pengulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan konsentrasi larutan alkali (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (3%), a2 (5%), dan a3 (7%). Lama perendaman (B) terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (18 jam), b2 (24 jam), dan b3 (30 jam). Respon dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar air dan kadar protein. Respon fisik yang dilakukan yaitu Indeks Penyerapan Air dan Warna menggunakan kolorimetri. Respon organoleptik yang dilakukan meliputi atribut tekstur. Perlakuan terpilih untuk dilanjutkan ke proses pembuatan makaroni yaitu a2b1 memiliki kadar air 9,29%, kadar protein 11,05%, indeks penyerapan air 1,33 g. Kadar karbohidrat makaroni substitusi tepung hanjeli nikstamal 73,74 % dan memiliki kekerasan 3,98 mm/gram detik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi larutan alkali berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, dan atribut tekstur. Lama perendaman berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, indeks penyerapan air, dan atribut tekstur. Interaksi konsentrasi larutan alkali dengan lama perendaman berpengaruh terhadap kadar protein, dan atribut tekstur. Pengaplikasian tepung hanjeli nikstamal pada produk makaroni dapat diterima oleh panelis dalam hal atribut aroma dan rasa. Kata Kunci : Nikstamalisasi, Hanjeli, Tepung.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	02 Nov 2022 07:28
Last Modified:	02 Nov 2022 07:28
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60598

Actions (login required)

View Item