Saputra, Rohman Tri (2022) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TEMPE DENGAN PUREE JAMBU BIJI MERAH DAN KONDISI PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK SNACKBAR. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
TUGAS AKHIR_ROHMAN TRI SAPUTRA_173020247(respository).pdf Download (410kB) | Preview |
Abstract
Snackbar yang tersedia di pasaran masih terbuat dari terigu yang merupakan komoditi impor Indonesia. Upaya menekan penggunaan tepung terigu adalah dengan substitusi sumber bahan pangan lokal. Tepung tempe dapat digunakan untuk mengganti penggunaan tepung terigu karena tidak mengganggu citarasa makanan. Peningkatan nilai snackbar tepung tempe dapat dilakukan dengan penambahan puree jambu biji merah untuk meningkatkan penampilan dan nilai fungsionalnya. Proses kritikal dalam pembuatan snackbar adalah pemanggangan yang dapat menyebabkan penurunan nilai gizi bahan. Perubahan akibat pemanggangan dipengaruhi oleh kondisi proses (suhu dan waktu) pemanggangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tempe dan puree jambu biji merah serta kondisi (suhu dan waktu) pemanggangan terhadap karakteristik snackbar. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung tempe dan puree jambu biji merah (A) masing-masing 2:3; 1:1; dan 3:2. Faktor kedua yaitu kondisi (suhu dan waktu) pemanggangan (B) yaitu T=120OC, t=50 menit; T=120O C, t=40 menit lalu T=140O C, t=5 menit; dan T=130O C, t=30 Menit, dengan 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan menggunakan ANAVA dengan tingkat kepercayaan 5% kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dan puree jambu biji merah memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, warna, aroma, tekstur dan rasa snackbar. Kondisi (suhu dan waktu) pemanggangan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, aroma, rasa, dan tekstur snackbar. Interaksi antara perbandingan tepung tempe dan puree jambu biji merah dengan kondisi pemanggangan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, aroma, tekstur dan rasa snackbar. Formulasi terpilih yang disukai panelis adalah perlakuan a1b2 dengan kadar air 4,04%; kadar abu 1,42%; kadar lemak 13,94%; kadar protein 13,27%; kadar karbohidrat 67,33%; kadar vitamin C 50,07 mg/100g; total kalori 447,91 kkal, kadar vitamin A 519,29 μg/100g, dan kadar zat besi 8,30 mg/100g. Kata Kunci: Pemanggangan, Puree jambu biji merah, Snackbar, Tepung tempe.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 29 Oct 2022 03:39 |
| Last Modified: | 29 Oct 2022 03:39 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60313 |
Actions (login required)
 |
View Item |
