Farida, Anis Nur (2022) PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI MOROMI TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP MANIS BIJI SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
ANIS NUR FARIDA_193020233_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kecap manis adalah produk berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman dan memiliki rasa manis biasanya menggunakan bahan baku kedelai atau bungkil kedelai yang difermentasi ataupun tidak yang kemudian ditambah gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh antara konsentrasi ragi dengan lama fermentasi moromi terhadap karakteristik kecap manis biji sorgum (Sorgum bicolor (L.) Moench). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengenalkan bahan alternatif pembuatan kecap manis selain kedelai, bahan diversifikasi pangan, dan membuka peluang usaha pengolahan kecap manis biji sorgum. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (3x3) 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi ragi yaitu a1 (0.1%), a2 (0.2%), dan a3 (0.3%). Faktor kedua adalah lama fermentasi moromi yaitu b1 (2 minggu), b2 (3 minggu), dan b3 (4 minggu). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian tahap 1 dan penelitian tahap 2. Penelitian tahap 1 yang dilakukan adalah analisis kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, dan kadar tanin pada biji sorgum Bioguma 1 Agritan. Kemudian pada penelitian tahap 2 terdapat respon kimia diantaranya analisis kadar protein dan derajat keasaman (pH) terhadap filtrat fermentasi moromi. Kemudian analisis kadar protein, dan kadar gula pereduksi. Respon fisik yaitu uji viskositas serta respon organoleptik meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan kekentalan terhadap kecap manis biji sorgum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa respon kimia pada analisis kadar protein pada filtrat fermentasi moromi dan kecap manis biji sorgum menunjukkan kandungan protein yang paling baik adalah pada sampel a3b3 (konsentrasi ragi 0.1% dan lama fermentasi 4 minggu) dengan nilai berturut-turut 5.0784% b/b dan 4,0760% b/b. Tingkat derajat keasaman menunjukkan hasil bahwa semua sampel menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka nilai pH akan semakin menurun. Analisis kadar gula pereduksi menunjukkan hasil yang paling tinggi terdapat pada sampel a3b1 (konsentrasi ragi 0.3%, dan lama fermentasi 2 minggu) sebesar 145.200 Cp. Respon fisik pada analisis viskositas kecap manis biji sorgum menunjukkan nilai viskositas yang paling tinggi adalah sampel a1b1 (konsentrasi ragi 0,1% dan lama fermentasi 2 minggu). Respon organoleptik pada kecap manis biji sorgum dengan uji mutu hedonik menunjukkan hasil pada atribut warna yang paling diminati adalah sampel a1b3 (2.2833) kemudian a3b3 (2.2633). Pada atribut aroma yang paling diminati adalah sampel a3b1(2.0900). Pada atribut rasa yang paling diminati adalah sampel a3b3 (2.0733), dan atribut kekentalan adalah sampel a3b3 (2.2933). Kata kunci: Kecap Manis, Biji Sorgum, Ragi, Fermentasi Moromi
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 27 Oct 2022 03:01 |
| Last Modified: | 27 Oct 2022 03:02 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60106 |
Actions (login required)
 |
View Item |
