PENGARUH WAKTU FERMENTASI GREEN BEAN ROBUSTA (Coffea canephora) MENGGUNAKAN FERMENTOR TIPE OHMIC HEATING DAN TANPA OHMIC HEATING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK

Utami, Dinari (2022) PENGARUH WAKTU FERMENTASI GREEN BEAN ROBUSTA (Coffea canephora) MENGGUNAKAN FERMENTOR TIPE OHMIC HEATING DAN TANPA OHMIC HEATING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text DINARI UTAMI_183020049_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (585kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fermentasi kopi robusta biji hijau dengan dan tanpa sistem pemanas ohmik pada waktu fermentasi yang berbeda terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik kopi yang dihasilkan. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor (jenis fermentasi : dengan dan tanpa pemanasan ohmik dan waktu : 6, 12, dan 18 jam), menghasilkan 6 perlakuan dan terdapat sampel kontrol tanpa fermentasi sebagai pembanding. Percobaan dilakukan dalam 4 ulangan untuk setiap perlakuan. Penelitian ini memiliki 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jumlah total ragi dalam cairan per mL. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui beberapa respon yang terdiri dari respon kimia, fisik, dan organoleptik menggunakan metode SCAA cupping score sheet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu dan tipe fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH media cair fermentasi, total keasaman kopi, warna biji kopi, dan kandungan kafein kopi, namun tidak mempengaruhi kadar air akhir kopi. Sampel kontrol dan satu sampel dengan kandungan kafein terendah (menggunakan pemanasan ohmik selama 18 jam) dianalisis lebih lanjut menggunakan uji sensori kopi menggunakan metode SCAA. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa sampel kopi fermentasi menunjukkan skor akhir yang lebih tinggi (82,75) dibandingkan sampel kontrol (77,50). Skor diatas 80 menunjukkan bahwa kopi tersebut termasuk dalam kelas kopi spesialti. Kata kunci : Kopi Robusta, Green Bean, Fermentasi, Ohmic Heating.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	27 Oct 2022 02:56
Last Modified:	27 Oct 2022 02:59
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60104

Actions (login required)

View Item