Golda, Ifany Turnip and Siti Nurminabari, Ina and Inayah, Istiyati (2022) PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM SITRAT (Na3C6H5O7) DAN PENAMBAHAN SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK NASI KETAN INSTAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
GOLDA_IFANY_TURNIP_173020042_TEKNOLOGI_PANGAN.pdf Download (8MB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Beras ketan (Oryza sativa var. glutinosa) adalah sebuah jenis beras yang utamanya tumbuh di Asia Tenggara dan Asia Timur. Beras ketan (Oryza sativa L. var. glutinosa) memiliki kadar amilosa yang rendah, yaitu kurang dari 10%. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi natrium sitrat (Na3C6H5O7) dan penambahan santan yang tepat pada produk nasi ketan instan. Serta mengetahui pengaruh konsentrasi natrium sitrat (Na3C6H5O7) dan penambahan santan terhadap karakteristik nasi ketan instan. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan lama perendaman beras ketan putih didalam larutan natrium sitrat (Na₃C₆H₅O₇) (b/v) selama 10 jam, 12 jam dan 14 jam dengan bahan perendam natrium sitrat (Na₃C₆H₅O₇) (b/v) 1:3 dengan konsentrasi perendam 5%. Respon pada penelitian pendahuluan yaitu respon fisik dan uji organoleptik. Sedangkan pada penelitian utama akan ditentukan konsentrasi natrium sitrat (Na₃C₆H₅O₇) (b/v) 4%, 5% dan 6% dan penambahan santan (b/b) 20%, 30% dan 40%. Respon pada penelitian utama yaitu respon fisik, respon kimia dan uji organoleptik. Lama perendaman natrium sitrat yang terpilih di penelitian pendahuluan yaitu selama 12 jam. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari konsentrasi natrium sitrat (Na₃C₆H₅O₇) (b/v) dan penambahan santan (b/b) yang masing-masing terdiri atas 3 taraf, kombinasi yang dilaksanakan ada 9, setiap kombinasi diulang 3 kali, sehingga jumlah kombinasi 27 satuan percobaan. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan natrium sitrat dan penambahan santan memberikan pengaruh nyata terhadap atribut rasa, kadar air dan daya kembang. Interaksi dua faktor terjadi pada parameter organoleptik aroma dan tekstur, kadar lemak, asam lemak bebas (FFA), dan daya rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk terpilih adalah sampel dengan perlakuan perendaman dengan natrium sitrat (b/v) 6% dan penambahan santan (b/b) 40%, karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan kadar proksimat meliputi kadar air 2,00%, kadar abu 1,15%, nilai protein 7,60%, kadar lemak 1,16%, dan kadar karbohidrat total 88,09%. Kata kunci : Natrium Sitrat, Santan, Nasi Ketan Instan.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 14 Jul 2022 07:10 |
| Last Modified: | 14 Jul 2022 07:10 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/57938 |
Actions (login required)
 |
View Item |
