Tara, Afina (2022) PENGARUH WAKTU PENYANGRAIAN TEPUNG PISANG KEPOK TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES CHIPS. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Tara Afina_163020078_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Brownies merupakan golongan cake yang memiliki warna coklat kehitaman dan rasa yang khas didominasi cokelat. Struktur brownies pori remah, tekstur lembut dan tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi. Brownies chips banyak digemari oleh masyarakat dari anak-anak sampai orang dewasa dan konsumsi brownies di Indonesia terbilang cukup tinggi. Oleh karena itu, salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung impor dan untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional adalah dengan mengembangkan penggunaan bahan baku lokal sebagai bahanbahan pengganti tepung terigu untuk olahan pangan. Bahan baku lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk salah satunya adalah pisang kepok. Penggunaan tepung pisang kepok pembuatan brownies chips diharapkan dapat meningkatkan penggunaan pangan lokal dan mengurangi impor tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 1 faktor dan 8 taraf yang 3 kali pengulangan, kemudian diikuti oleh uji lanjut Dunnet. Rancangan perlakuan terdiri dari tepung pisang kepok tidak disangrai dan yang disangrai, disimbolkan dengan p0 (0 menit) sebagai kontrol, p1 (10 menit), p2 (20 menit), p3 (30 menit), p4 (40 menit), p5 (50 menit), p6 (60 menit), dan p7 (70 menit). Respon kimia brownies chips meliputi analisis kadar air dan kadar pati. Respon fisik yang akan digunakan adalah analisis tekstur kekerasan (Hardness). Uji kesukaan (organoleptik) yang dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis, respon yang diuji meliputi rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan terdapat perbedaan karakteristik fisik dan kimia antara tepung pisang kepok tanpa penyangraian dan penyangraian berdasarkan respon kadar air, kadar amilosa, daya pengembangan (swelling power), kapasitas penyerapan air, dan warna. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik antara brownies chips kontrol dengan brownies chips yang disangrai dengan pembagian waktu tertentu pada respon fisik (kekerasan), respon kimia (air dan pati), respon organoleptik (tekstur), tetapi tidak terdapat perbedaan terhadap respon organoleptik (rasa dan aroma). Kata kunci: Brownies chips, tepung pisang kepok, penyangraian.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 08 Mar 2022 02:50 |
| Last Modified: | 08 Mar 2022 02:50 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/56041 |
Actions (login required)
 |
View Item |
