PENENTUAN UMUR SIMPAN NUGGET BELUT HASIL OPTIMASI FORMULASI DENGAN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Ginta Aulia Lantika, NPM. 168050004 (2020) PENENTUAN UMUR SIMPAN NUGGET BELUT HASIL OPTIMASI FORMULASI DENGAN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Text artikel Ginta A.L. (168050004) - Copy.docx Download (52kB)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula optimal produk nugget belut menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal serta penentuan umur simpan pada produk nugget belut. Manfaat dari penelitian ini adalah diversifikasi produk nugget belut berbahan baku belut dan tepung umbi ganyong, memanfaatkan produk yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat sehingga memiliki nilai guna tinggi, dan mengetahui umur simpan pada produk nugget belut. Penelitian terdiri dari 3 tahap. Tahap pertama adalah proses modifikasi tepung ganyong dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) menggunakan oven (105℃), waktu modifikasi 8 jam, dan kandungan air pada pati 25%. Tahap kedua adalah penentuan formulasi nugget belut menggunakan Desain Expert metode D-Optimal, kemudian dilakukan analisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat kasar, uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna kepada 30 orang panelis. Tahap ketiga yaitu menduga umur simpan nugget belut. Penyimpanan pada suhu -15°C, 4°C dan 27°C selama 15 hari menggunakan metode ASLT model Arrhenius dengan respon TPC. Berdasarkan hasil penelitian tahap pertama adalah tepung ganyong dimodifikasi dengan metode HMT pada suhu 105℃ dan didapatkan kadar air pada tepung sebesar 25%. Berdasarkan hasil penelitian tahap kedua adalah Design Expert 10.0 metode Mixture D-optimal memberikan 8 formulasi dengan formula optimal yang memiliki nilai desirability 0,830 yaitu kombinasi tepung ganyong 7,5% tepung terigu 22,5% (formula 8) dengan kadar air 26,253%, kadar abu 4,737%, kadar protein 14,461%, karbohidrat 41,010%, lemak 10,330%, kadar serat 4,679%, rasa 1,653%, aroma 2,166%, tekstur 2,144%, warna 2,114%. Berdasarkan hasil penelitian tahap ketiga dengan respon TPC diperoleh umur simpan nugget belut pada suhu -15°C, 4°C, dan 27°C berturut-turut adalah 107.36 hari, 14.56 hari, dan 2.28 hari. Kata kunci: nugget belut, modifikasi pati ganyong, formulasi, umur simpan DETERMINATION OF THE SHELF LIFE OF EEL NUGGETS FROM THE OPTIMIZATION OF FORMULATIONS USING THE DESIGN EXPERT PROGRAM WITH THE D-OPTIMAL MIXTURE METHOD Ginta Aulia Lantika, Nana Sutisna Achyadi, and Yusman Taufik Departement Of Magister Food Technology Pasundan University Jl. Sumatera 41, Bandung 40117

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2018
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	20 Nov 2020 03:05
Last Modified:	20 Nov 2020 03:05
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/50058

Actions (login required)

View Item