PUTRI AMANDA, 143020032 and Yusman Taufik, DS and Asep Dedy Sutrisno, DS (2019) OPTIMASI FORMULA SNACK BERBASIS TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma sagitifolium), TEPUNG BLACK MULBERRY (Morus nigra L.), DAN TEPUNG TAPIOKA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Putri Amanda_143020032_Teknologi Pangan.pdf Download (788kB) | Preview |
Abstract
Penelitian yang telah dilakukan berjudul Optimalisasi Formula Snack Berbasis Tepung Talas, Tepung Black Mulberry, dan Tepung Tapioka. Tujuan dari penelitian yang telah dilakukan yaitu untuk mendapatkan formulasi optimal produk snack Taroberry menggunakan program design expert metode mixture d-optimal sehingga diperoleh snack Taroberry dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang optimal. Penelitian yang telah dilakukan terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah pemilihan formula dasar yang akan digunakan untuk penelitian utama dengan menggunakan Uji Hedonik, sedangkan penelitian utama terdiri dari 3 tahap, yaitu : tahap formulasi (penentuan variabel berubah dan variabel tetap serta batas atas dan batas bawah), tahap analisis dan tahap optimasi yaitu dengan menggunakan menggunakan program design expert metode mixture d-optimal. Respon yang digunakan yaitu kadar air, intensitas warna, kekerasan, uji organoleptik atribut warna, aroma, rasa, dan kerenyahan serta pengujian kadar pati dan aktivitas antioksidan pada formula optimal. Program design expert metode mixture d-optimal menghasilkan 1 formulasi optimal dengan nilai desirability 0,512. Formula optimum ini terdiri atas kombinasi tepung talas 21,427%, tepung buah mulberry sebesar 7,961%dan tepung tapioka sebesar 20,612%. Formula optimal yang diprediksikan oleh program menghasilkan respon kadar air 6,075%,intensitas warna (L*) 65,616, intensitas warna (a*) 0,672, intensitas warna (b*) -2,924, hardness 3002,545 kg/s, rasa snack 5,557, aroma snack 6,151 , warna snack 5,415, dan kerenyahan snack 5,945 sedangkan hasil analisis formula optimal di laboratorium menghasilkan kadar air 6,31%, intensitas warna (L) 65,40, intensitas warna (a) 0,68, intensitas warna (b) -3,12, hardness 3001,943 kg/s, aroma snack 6,00, warna snack 5,57, rasa snack 5,23, dan kerenyahan snack 6,07. , uji aktivitas antioksidan dengan hasil sebesar 740,98 ppm dan kadar pati sebesar 62,05% pada formula optimal. Kata Kunci : formula optimal, snack, design expert
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 19 Oct 2019 05:30 |
| Last Modified: | 27 Feb 2021 04:35 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/46149 |
Actions (login required)
 |
View Item |
