Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Karakteristik Manisan Kering Salak (Salacca edulis Reinw) Varietas Bongkok

Tanty Sulistiani Widodo, Alumni and Leni Herliani Afrianti, DS and Nana Sutisna Achyadi, Dosen (2016) Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Karakteristik Manisan Kering Salak (Salacca edulis Reinw) Varietas Bongkok. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Artikel Manisan Kering Salak Bongkok.doc Download (5MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) serta interaksi keduanya terhadap karakteristik manisan kering salak (Salacca edulis Reinw) varietas Bongkok yang dihasilkan. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberikan suatu keragaman dalam pengolahan produk salak varietas Bongkok yang dapat memperpanjang umur simpan salak Bongkok. Selain itu, pengolahan manisan kering salak ini dapat memberikan informasi tentang cara mengawetkan buah salak dengan baik dan meningkatkan usaha dalam penganekaragaman produk olahan buah salak Bongkok. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan pola faktorial 3x3 dan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor utama terdiri dari lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (1 jam, 2 jam, dan 3 jam) serta konsentrasi natrium metabisulfit (500 ppm, 1000 ppm, dan 1500 ppm). Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar vitamin C, analisis aktivitas antioksidan, analisis residu sulfit, serta analisis organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sampel terbaik manisan kering salak Bongkok yang memiliki potensi sebagai produk pangan fungsionalis berdasarkan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah sampel l1k1 dengan kadar antioksidan 88.67 µg/mg yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat serta produk negatif mengandung residu sulfit. Sampel terbaik manisan kering salak Bongkok berdasarkan uji skoring untuk seluruh respon kimia dan organoleptik adalah sampel l1k3 dengan nilai rata-rata warna 4.13, rasa 3.95, aroma 3.76, tekstur 3.65, kadar vitamin C 5.56 mg vitamin C/gram sampel, dan nilai IC50 untuk aktivitas antioksidan 130.10 µg/mg yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang sedang serta produk negatif mengandung residu sulfit.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	04 Mar 2016 08:18
Last Modified:	01 Jun 2016 04:46
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/44

Actions (login required)

View Item