Fera Nuraudina Fatimah, 14.30.20.187 (2019) KAJIAN PERBANDINGAN TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN KONSENTRASI TINTA CUMI-CUMI TERHADAP KARAKTERISTIK KAMABOKO. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Fera Nuraudina Fatimah_143020187_Teknologi Pangan.pdf Download (268kB) | Preview |
Abstract
Kamaboko merupakan produk hasil diversifikasi di bidang perikanan yang dibuat dari daging ikan putih yang dihancurkan bersama bumbu-bumbu, bahan pengisi serta bahan pengikat. Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar serta penambahan tinta cumi-cumi terhadap karakteristik kamaboko. Sedangkan tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar serta konsentrasi tinta cumi terbaik yang menghasilkan kamaboko dengan mutu terbaik yang dinilai secara organoleptik, kimia serta fisik yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia produk tersebut ataupun produk sejenis . Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah membuat tepung ubi jalar, menganalisis kadar air, kadar pati dan daya kembang pati tepung ubi jalar, menganalisis 15 jenis asam amino pada tinta cumi-cumi serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian utama untuk menentukan perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar dan konsentrasi tinta cumi-cumi menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor P (perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar dan faktor T (konsentrasi tinta cumi-cumi). Rancangan respon terdiri dari respon organoleptik, respon kimia dan dilakukan respon fisik pada sampel terpilih. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi terpilih yaitu formulasi dua, dengan nilai rata-rata jumlah atribut warna, aroma, rasa dan tekstur kekenyalan sebesar 4,62. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur kekenyalan, kadar air, kadar abu dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa kamaboko. Konsentrasi tinta cumi-cumi berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur kekenyalan, kadar air dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu kamaboko. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh terhadap tekstur kekenyalan dan kadar protein kamaboko, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, kadar air dan kadar abu kamaboko. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terpilih yang didapatkan yaitu pada perlakuan p1t3 perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar (P) (1:1) dan konsentrasi tinta cumi-cumi (T) (3%), dengan nilai rata-rata warna 4,34, aroma 4,44, rasa 4,19, tekstur kekenyalan 4,40, kadar air 54,44% , kadar abu 1,66%, kadar protein 14,69%, kekerasan 4363.25 g force, kekenyalan 32,32%, uji warna ΔL* (Light) +2,58, Δa*(+ merah/- hijau) -2,38 dan Δb* (+ kuning/- biru) -2,28. Kata kunci : kamaboko, tapioka, tepung ubi jalar dan tinta cumi-cumi.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 06 Mar 2019 07:31 |
| Last Modified: | 06 Mar 2019 07:31 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41171 |
Actions (login required)
 |
View Item |
