Novianti Wulandari, 14.302.0075 (2018) SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG REBUNG (Dendrocalamus asper) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES PADA SUHU PEMANGGANGAN YANG BERBEDA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Novianti Wulandari_143020075_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi tepung terigu dengan tepung rebung dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cookies rebung sehingga dapat diterima oleh konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah diversifikasi rebung sebagai produk olahan pangan lokal sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis rebung dan menambah alternatif penganekaragaman produk berupa camilan yang berbasis pangan fungsional. Penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis rebung, analisis tepung rebung, dan penentuan waktu pemanggangan cookies tepilih. Pada tahapan penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (3×3) dengan 3 kali ulangan. Rancangan variabel perlakuan yang dilakukan pada penelitian terdiri dari dua faktor. Pertama, substitusi tepung rebung dengan tepung terigu (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (1:2), a2 (2:1), dan a3 (3:1). Kedua, faktor suhu pemanggangan (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (140ºC), b2 (145ºC) dan b3 (150ºC). Hasil penelitian pendahuluan rebung menunjukkan rebung memiliki kadar air sebesar 89,5% dan kadar HCN sebesar 29,36 ppm. Hasil penelitian pendahuluan tepung rebung dengan waktu perebusan terpilih yaitu 20 menit menunjukkan tepung rebung memiliki kadar air sebesar 6,12%, kadar HCN sebesar 4,86 ppm, dan aktivitas antioksidan sebesar 2495,7371 ppm. Hasil penelitian pendahuluan waktu pemanggangan terpilih cookies rebung yaitu pemanggangan dengan waktu 10 menit berdasarkan respon organoleptik yang mendekati kontrol. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa interaksi antara substitusi tepung rebung dengan tepung terigu dan suhu pemanggangan berpengaruh terhadap respon organoleptik dan respon kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar). Kata Kunci : cookies, pemanggangan, rebung, tepung rebung, tepung terigu.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 22 Oct 2018 02:22 |
| Last Modified: | 22 Oct 2018 02:22 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/39496 |
Actions (login required)
 |
View Item |
