OPTIMALISASI FORMULASI MAKARONI KERING BERBASIS TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

Nita Siti Rahmatilah, 14.302.0085 (2018) OPTIMALISASI FORMULASI MAKARONI KERING BERBASIS TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Nita Siti Rahmatilah 143020085 Teknologi Pangan.pdf Download (0B)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi dari makaroni kering berbasis tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan program design expert metode d-optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu analisis bahan baku meliputi kadar air, kadar protein, dan aktivitas antioksidan. Penelitian utama menentukan formulasi optimal produk makaroni kering berbasis tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu. Program design expert metode d-optimal pada pembuatan makaroni kering menghasilkan 8 formulasi dengan respon kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, daya rehidrasi, warna makaroni kering, serta warna, aroma, rasa, dan tekstur pada makaroni matang. Hasil analisis menunjukan pengaruh signifikan 8 formulasi terhadap seluruh respon. Program design expert metode d-optimal menghasilkan 1 formulasi optimal dengan variabel berubah 45% yang terdiri dari tepung kacang merah 19,90%, tepung ubi jalar ungu 25,10%, dan variabel tetap 55% yaitu tepung terigu 15%, air 35%, telur 4%, dan garam 1%.Formulasi tersebut menghasilkan kadar air 6,99% (hasil dx) dan 6,93% (hasil uji lab), kadar protein 13,45% (hasil dx) dan 13,48% (hasil uji lab), kadar serat kasar 4,55% (hasil dx) dan 4,54% (hasil uji lab), daya rehidrasi 151,29% (hasil dx) dan 151,37% (hasil uji lab), warna makaroni kering 5,37 (hasil dx) dan 5,17 (hasil organoleptik), warna makaroni matang 4,65 (hasil dx) dan 4,67 (hasil organoleptik), aroma makaroni matang 3,59 (hasil dx) dan 5,03 (hasil organoleptik), rasa makaroni matang 3,74 (hasil dx) dan 4,60 (hasil organoleptik), tekstur makaroni matang 3,97 (hasil dx) dan 4,30 (hasil organoleptik) serta aktivitas antioksidan sebesar 601,22 ppm (sangat lemah). Keyword : Tepung Kacang Merah, Tepung Ubi Jalar Ungu, Makaroni, Design Expert

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	19 Oct 2018 03:32
Last Modified:	19 Oct 2018 03:32
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/39435

Actions (login required)

View Item