PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DENGAN BUBUR BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM BUAH

Monty Sagarmatha, Alumni and Ela Turmala Sutrisno, DS and Nana Sutisna Achyadi, Dosen (2018) PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DENGAN BUBUR BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM BUAH. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text [TA] PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DENGAN BUBUR BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) ~1.docx Restricted to Repository staff only Download (954kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah campolay (Pouteria campechiana) dengan bubur buah pisang kapok (Musa paradisiaca) dan konsentrasi penstabil yang optimal dalam pembuatan es krim buah campolay pisang serta mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakuan adalah pemilihan jenis penstabil yang disukai dengan analisis organoleptik. Penelitian utama yang dilakukan adalah menganalisis pengaruh faktor perbandingan bubur buah campolay dengan bubur buah pisang kapok dan factor konsentrasi penstabil terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor perbandingan bubur buah campolay dengan bubur buah pisang kepok (1:1, 2:1, 3:1) dan konsentrasi penstabil terpilih CMC 0,3 %, 0,5% dan 0,7%. Respon yang dianalisis adalah kadar sukrosa, kadar lemak, kadar total padatan, overrun, melting rate, dan respon organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil dari penelitian pendahuluan berupa analisis organoleptik pada jenis penstabil (gum arab, karagenan, dan CMC) didapat hasil terpilih yaitu jenis penstabil CMC. Hasil dari penelitian utama menunjukan bahwa faktor jenis perbandingan bubur buah campolay dan bubur buah pisang kepok berpengaruh terhadap respon kimia kadar sukrosa, dan total padatan, respon fisik overrun dan waktu leleh, dan respon organoleptic pada atribut warna, aroma, rasa dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh pada kadar lemak. Factor kosentrasi CMC berpengaruh terhadap respon kimia total padatan, respon fisik overrun dan waktu leleh, respon organoleptik terhadap warna dan tekstur. Serta interaksi antara perbandingan bubur buah dan kosentrasi penstabil berpengaruh terhadap respon kimia total padatan dan respon organoleptic warna, rasa dan tekstur. Kata Kunci : Campolay, Pisang Kepok, Es Krim, Penstabil

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	23 Aug 2018 04:46
Last Modified:	23 Aug 2018 04:46
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/35649

Actions (login required)

View Item