DWI TANTI APRIYANTI, 133020401 and Yusman Taufik, DS (2017) KORELASI KONSENTRASI ENZIM ALKALASE DAN LAMA INKUBASI PADA HIDROLISIS PROTEIN DAGING AYAM RAS PEDAGING (Gallus domesticus). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.
|
Text
Abstract.pdf.pdf Download (484kB) | Preview |
|
|
Text
Bab1.pdf.pdf Download (584kB) | Preview |
|
|
Text
Cover.pdf.pdf Download (382kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi enzim alkalase dan lama inkubasi optimum pada proses hidrolisis protein daging ayam ras pedaging. Sedangkan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi enzim alkalase dan lama inkubasi pada hidrolisis protein daging ayam ras pedaging. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap, yaitu analisis proksimat bahan baku dan penentuan perbandingan substrat (daging dada ayam ras pedaging) dan air optimum yang digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama meliputi hidrolisis protein daging dada ayam ras pedaging dengan metode yang digunakan yaitu regresi pada percobaan dua faktor bertaraf kuantitatif dengan faktor 6x5 dengan dua kali ulangan. Variabel konsentrasi enzim alkalase yaitu c1 (0,5%), c3 (1,0%), c4 (1,5%), c5 (2,0%) dan c6 (2,5%). Sedangkan variabel lama inkubasi yaitu t1 (2 jam), t2 (4 jam), t3 (6 jam), t4 (8 jam) dan t5 (10 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim alkalase 2,00% (0,0%), c2 dengan lama inkubasi 8 – 10 jam berdasarkan analisis regresi merupakan kondisi optimum dari proses hidrolisis protein daging ayam ras pedaging. Respon kimia yang diperoleh pada kondisi optimum berturut-turut yaitu kandungan α-amino nitrogen bebas 0,33 – 0,34 mmol/gram substrat, kandungan protein terlarut 1,97 – 1,98%, nilai pH 6,49 – 6,52, berat residu sisa hidrolisis 0,31 – 0,29 gram, serta diperkirakan teridentifikasi 20 macam asam amino. Konsentrasi enzim alkalase dan lama inkubasi memiliki korelasi sangat kuat langsung terhadap kandungan α-amino nitrogen bebas dan kandungan protein terlarut dengan nilai R berturut-turut 0,9268 dan 0,8676 serta memiliki korelasi sangat kuat tidak langsung terhadap perubahan pH dan berat residu sisa hidrolisis dengan nilai R berturut-turut -0,9265 dan -0,9224. Kata kunci : daging ayam ras pedaging, hidrolisis protein, enzim alkalase, lama inkubasi
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan |
| Date Deposited: | 09 Oct 2017 11:19 |
| Last Modified: | 18 Mar 2021 05:15 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/30494 |
Actions (login required)
 |
View Item |
