PENGARUH KONSENTRASI GLUTEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING TIRUAN DARI KEDELAI ”Glicine max”

Wahyu Hidayat, Alumni and SUPLI EFFENDI, DS and Bonita Anjarsari, ds (2016) PENGARUH KONSENTRASI GLUTEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING TIRUAN DARI KEDELAI ”Glicine max”. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text Artikel TA Wahyu 033020117.pdf Download (758kB) | Preview
	Text TA Wahyu 033020117.pdf Restricted to Repository staff only Download (24MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian yang telah dilakukan bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gluten terhadap karakteristik daging tiruan dari isolat protein kedelai. Manfaat dari penelitian ini diantaranya, meningkatkan nilai guna kedelai, diversifikasi produk olahan kedelai, memberikan informasi mengenai karakteristik daging tiruan (sebagai pengganti daging hewani) yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 5 x 4 , dengan model rancangan acak kelompok (RAK) 1 faktor dengan 4 kali ulangan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu : A, konsentrasi glutennya 15% (dengan perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 6,5 : 3,5); B, konsentrasi glutennya 16,07% (perbandingan antara Isolat: Gluten sebesar 6,25 : 3,75); C, konsentrasi glutennya 17,15% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 6 : 4); D, konsentrasi glutennya 18,22% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 5,75 : 4,25); dan E, dengan konsentrasi glutennya 19,29% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 5,5 :4,5). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi gluten berpengaruh terhadap kadar protein, total rendemen, aroma dan tekstur daging tiruan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, warna dan rasa daging tiruan, serta tidak memberikan hasil terhadap tingkat kekerasan daging tiruan ini. Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini adalah sampel A dengan kadar protein sebaesar 79,74%, kadar pati 7,16%, kadar lemak 4,50%, kadar serat 2,50%, kadar air 6,06%, dan total rendemen 53,32%. walaupun warna dan teksturnya kurang disukai, tetapi panelis menyukai aroma dan rasa daging tiruan tersebut.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	04 Feb 2017 06:59
Last Modified:	04 Feb 2017 06:59
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/26587

Actions (login required)

View Item