Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Getah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Penurunan Kadar Kafein Kopi Varietas Arabika (Coffea Arabica L.)”

Hervelly, DS and Ina Siti Nurminabari, Ds (2016) Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Getah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Penurunan Kadar Kafein Kopi Varietas Arabika (Coffea Arabica L.)”. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text NURRUL JANNAH ANDIANI PUTRI 123020185.docx Restricted to Repository staff only Download (483kB) | Request a copy

Abstract

Kopi merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kopi mengandung kafein yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. Kandungan kafein yang terdapat pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibandingkan kopi arabika, sebaliknya jenis arabika lebih banyak zat gula dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk kopi rendah kafein yang aman bagi kesehatan. Proses pembuatan kopi bubuk adalah dengan penyortiran biji kopi, pengeringan, penyangraian, tempering, penggilingan dan pengemasan. Pada pembuatan kopi dekafeinasi ditambahkan proses fermentasi biji kopi terlebih dahulu. Metode yang dilakukan meliputi dua tahap penelitian yaitu tahap satu penelitian pendahuluan, menentukan analisis karakteristik bahan baku meliputi kadar kafein, kadar asam dan kadar air, tahap dua yaitu penelitian utama dilakukan dengan metode rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor F (lama fermentasi) dan faktor P (konsentrasi getah pepaya). Analisis bahan baku yang digunakan dalam penelitan pendahuluan adalah kadar kafein, kadar air dan kadar asam. Rancangan analisis yang digunakan dalam penelitian utama adalah respon kimia (kadar kafein, kadar air dan kadar asam) dan respon organoleptik (aroma, rasa dan aftertaste asam). Hasil penelitian pendahuluan didapatkan kadar kafein sebesar 1,87%, kadar air sebesar 2% dan kadar asam sebesar 1,26%. Hasil penelitian utama menunjukkan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar kafein, kadar air, kadar asam dan uji organoleptik pada atribut aroma, rasa dan aftertaste asam, sedangkan konsentrasi getah papaya berpengaruh terhadap kadar kafein, kadar air, kadar asam, aroma dan aftertaste asam, dan interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi getah papaya berpengaruh terhadap kadar kafein, kadar air, kadar asam, aroma dan aftertaste asam. Berdasarkan respon kimia yang dilakukan pada penelitian utama didapatkan hasil terpilih pada perlakuan F3P3 (lama fermentasi 48 jam dan konsentrasi getah papaya 60%) dengan kadar kafein 0,45%, kadar air 4% dan kadar asam 2,16%. Sampel terpilih berdasarkan penurunan tertinggi kadar kafein pada kopi yang telah difermentasi. Kata kunci : fermentasi, getah papaya, kafein, kopi.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	31 Jan 2017 04:58
Last Modified:	25 Mar 2019 04:50
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15571

Actions (login required)

View Item