PENGARUH IMMOBILISASI STARTER YOGHURT DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID BERBEDA TERHADAP MUTU YOGHURT

HARFIANA DARISTI, 123020316 and Neneng Suliasih, DS and Yudi Garnida, DS (2016) PENGARUH IMMOBILISASI STARTER YOGHURT DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID BERBEDA TERHADAP MUTU YOGHURT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text COVER.pdf Download (13kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (7kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (106kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat dalam proses imobilisasi starter yoghurt. Penelitian yang dilakukan yaitu menentukan korelasi antara jenis hidrokoloid dan konsentrasi hidrokoloid pada starter terimobil terhadap yoghurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Adapun faktor yang digunakan adalah jenis hidrokoloid a 1 = Natrium Alginat, a 2 = Agar Bakto, a 3 = Karagenan, dan konsentrasi hidrokoloid b 1 = 1%, b 2 = 3%, b 3 = 5%. Starter terimobil akan digunakan pada 4 kali fermentasi pembuatan yoghurt. Respon pada penelitian diujikan pada yoghurt yang dihasilkan ini meliputi respon kimia (analisis kadar asam laktat dan pH), respon fisik (viskositas), dan organoleptik (aroma, konsistensi dan rasa). Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis hidrokoloid memberikan pengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt hasil fermentasi ke-2, viskositas hasil fermentasi ke-1 dan ke-2, dan memberikan pengaruh pada atribut rasa, namun tidak memberikan pengaruh terhadap pH, sedangkan konsentrasi hidrokoloid tidak memberikan pengaruh pada semua parameter respon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar asam laktat pada fermentasi ke-1 hingga ke-4 adalah 1.32 %, 1.07 %, 0.87 %, dan 0.90 %. Rata-rata pH pada fermentasi ke-1 hingga ke-4 adalah 3.69, 3.72, 4.18, dan 4.256. Rata-rata viskositas pada fermentasi ke-1 hingga ke-4 adalah 4.54 dPa.s, 4.05 dPa.s, 4.08 dPa.s, dan 4.27 dPa.s. Perlakuan terpilih adalah perlakuan a 2 b 2 (jenis hidrokoloid Agar Bakto dan konsentrasi hidrokoloid 3%) dengan rata-rata kadar asam laktat yang dihasilkan pada yoghurt adalah 1 %, pH 3.94, dan viskositas 4,1 dPa.s. Kata kunci: immobilisasi starter yoghurt, matriks immobilisasi, hidrokoloid, yoghurt.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	26 Sep 2016 23:31
Last Modified:	01 Mar 2022 03:33
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/12941

Actions (login required)

View Item