KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK BERBASIS KULIT PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN VARIASI KONSENTRASI Lactobacillus casei DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE

Asy-Syafiq, Muhammad Zakiy (2025) KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK BERBASIS KULIT PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN VARIASI KONSENTRASI Lactobacillus casei DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text Karakteristik Minuman Probiotik Berbasis Kulit Pisang Dengan Variasi Konsentrasi Lactobacillus Casei Dan CMC - otw fix.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kulit pisang merupakan limbah agroindustri melimpah yang kaya akan nutrisi, sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai substrat minuman probiotik fungsional. Namun, produk berbasis kulit pisang cenderung memiliki viskositas rendah dan tidak stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter Lactobacillus casei dan bahan penstabil Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, fisik, dan sensorik minuman probiotik berbasis kulit pisang, serta untuk menentukan formulasi terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial 3x3 dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi starter L. casei (4%, 5%, dan 6%) dan faktor kedua adalah konsentrasi CMC (0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf 5%, dan penentuan perlakuan terbaik dilakukan secara objektif menggunakan metode Uji Ranking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi L. casei dan CMC memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), Total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan aroma. Berdasarkan analisis Uji Ranking, perlakuan a1b3 (4% L. casei dan 0,3% CMC) terpilih sebagai formulasi paling optimal. Perlakuan ini menunjukkan keseimbangan terbaik antara karakteristik fungsional (jumlah BAL peringkat kedua) dan fisik, dengan keunggulan signifikan pada penerimaan sensorik (aroma peringkat pertama). Disimpulkan bahwa kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman probiotik, dengan formulasi 4% L. casei dan 0,3% CMC sebagai kombinasi yang direkomendasikan untuk menghasilkan produk yang seimbang secara fungsional dan sensorik. Kata Kunci: Minuman probiotik, kulit pisang, Lactobacillus casei, CMC, pangan fungsional.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2025
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	11 Nov 2025 02:48
Last Modified:	11 Nov 2025 02:48
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/81759

Actions (login required)

View Item