Zahra, Fathima (2025) ENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas L.) TERMODIFIKASI ANNEALING TERHADAP KARAKTERISTIK BOBA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
FATHIMA ZAHRA_183020116_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Industri minuman kekinian di Indonesia mengalami perkembangan pesat, salah satunya minuman boba yang memiliki pasar terbesar di Asia Tenggara. Boba umumnya dibuat dari tapioka, namun karakteristiknya cenderung kasar, hambar, dan tinggi kalori. Oleh karena itu, diperlukan substitusi bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur sekaligus memberikan nilai gizi lebih, salah satunya tepung ubi jalar kuning yang kaya pigmen alami, serat, serta memiliki indeks glikemik rendah. Keterbatasan sifat fungsional tepung ubi jalar dapat diperbaiki melalui modifikasi annealing yang mampu meningkatkan kestabilan pati. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan tapioka dan tepung ubi jalar kuning termodifikasi annealing terhadap karakteristik fisik dan organoleptik boba. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu, penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis kadar air metode gravimetri dan swelling power metode Leach terhadap tapioka, tepung ubi jalar kuning, dan tepung ubi jalar kuning termodifikasi annealing serta pembuatan tepung ubi jalar kuning termodifikasi annealing. Penelitian utama menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbandingan tapioka dan tepung ubi jalar kuning termodifikasi annealing yang terdiri dari tujuh taraf yaitu, t1 (0:1), t2 (1:3), t3 (1:2), t4 (1:1), t5 (2:1), t6 (3:1), dan t7 (1:0). Setiap perlakuan diulang empat kali sehingga diperoleh 28 satuan percobaan. Respon yang diamati dalam penelitian ini adalah analisis fisik yang meliputi volume pengembangan dan daya serap air dan analisis organoleptik yang meliputi atribut warna, aroma, dan tekstur. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tapioka dan tepung ubi jalar termodifikasi annealing berpengaruh terhadap karakteristik fisik (volume pengembangan dan daya serap air) dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Kata kunci: Boba, Tapioka, Tepung ubi jalar kuning, Modifikasi Annealing, Karakteristik Fisik dan Organoleptik
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2025 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 10 Nov 2025 04:32 |
| Last Modified: | 10 Nov 2025 04:32 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/81749 |
Actions (login required)
 |
View Item |
