Nurul Putri, Azzahra (2025) OPTIMALISASI WAKTU, SUHU, DAN pH FERMENTASI DAGING SAPI (Bos taurus) SEBAGAI BAHAN BAKU SOSIS. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Azzahra Nurul Putri_203020131_Teknologi Pangan.pdf Download (481kB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proses optimalisasi waktu, suhu, dan pH fermentasi daging sapi sebagai bahan baku pembuatan sosis. Penelitian ini menggunakan software Design Expert 13 metode Respone Surface Methode (RSM) dengan model Box Behnken Design (BBD). Variabel bebas yang digunakan yaitu waktu fermentasi (24 jam, 48 jam, dan 72 jam), suhu fermentasi (30℃, 35℃, dan 40℃), dan pH (4.5, 5.5, dan 6.5). Respon pada penelitian ini yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kadar total asam, kadar air dan uji organoleptik dengan metode Duo-Trio. Hasil penelitian didapatkan kondisi optimal yaitu pada waktu fermentasi 24 jam, suhu fermentasi 40℃, dan pH 6,5 dengan desirability 0,736, menghasilkan kadar protein 21,50%, kadar lemak 2,34%, kadar asam lemak bebas 4,04%, kadar total asam 18,61%, kadar air 68,57% dan uji Duo-Trio pada atribut aroma, rasa, dan tekstur sangat berbeda nyata.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2025 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 10 Nov 2025 02:41 |
| Last Modified: | 10 Nov 2025 02:41 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/81737 |
Actions (login required)
 |
View Item |
