OPTIMASI FORMULA TEPUNG PORANG DAN GELATIN SERTA EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) PADA PRODUK MARSHMALLOW MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D - OPTIMAL

Maulana, Tia (2024) OPTIMASI FORMULA TEPUNG PORANG DAN GELATIN SERTA EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) PADA PRODUK MARSHMALLOW MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D - OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Tia Maulana_183020213_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengdapatkan formulasi optimal pada pembuatan marshmallow menggunakan Design-Expert 13 metode Mixture DOptimal berdasarkan sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk untuk memberikan informasi tentang pemanfaatan kayu secang sebagai pewarna alami pada produk marshmallow dan meningkatkan tekstur pada marshmallow dengan penambahan gelling agent selain gelatin yaitu tepung porang. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menganalisis warna dari ekstrak kayu secang, sedangkan penelitian utama yang dilakukan yaitu menentukan formulasi optimal dari marshmallow menggunakan program Design Expert 13 metode Mixture D-Optimal dengan menganalisis setiap formulasi yang direkomendasikan oleh program. Analisis yang dilakukan yaitu pengujian kadar air, analisis warna dan uji mutu hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur Hasil penelitian berdasarkan prediksi Design Expert 13 diperoleh sebanyak 14 formulasi yang direkomendasikan. Didapat satu formulasi optimal dengan nilai desirability 0,601 dengan ekstrak kayu secang 6,00%, gelatin 7,769%, dan tepung porang 2,231%. Berdasarkan formulasi terpilih dilakukan verifikasi di laboratorium dan didapatkan kadar air sebesar 39,65%, analisis warna L* sebesar 62,4, analisi warna a* sebesar 12,99, analisis warna b* sebesar 28,72, skor atribut warna sebesar 2,47, skor atribut rasa sebesar 2,71, skor atribut aroma sebesar 2,35, dan skor atribut tekstur sebesar 2,65. Kata Kunci: Marshmallow, Ekstrak Kayu Secang, Gelatin, Design Expert, Tepung Porang

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	15 Aug 2025 02:39
Last Modified:	15 Aug 2025 02:39
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/77765

Actions (login required)

View Item