OPTIMASI FORMULA BAKSO IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus malabaricus) FROZEN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Rosnaningsih, Rizky (2024) OPTIMASI FORMULA BAKSO IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus malabaricus) FROZEN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Rizky Rosnaningsih_203020086_Teknologi Pangan.pdf Download (491kB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formula optimal dalam pembuatan bakso ikan kakap merah frozen menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan untuk mendapatkan formula yang berhasil dan menentukan batas atas juga batas bawah variabel berubah yaitu pada konsentrasi daging ikan kakap merah sebesar 58,5% - 73%, tepung tapioka modifikasi sebesar 5 % - 20% dan alginat sebesar 0,5% - 1%. Kemudian, dilanjutkan dengan penelitian utama untuk mendapatkan formula optimal dari komposisi penggunaan daging ikan kakap merah, tepung tapioka modifikasi, dan alginat terpilih menggunakan Design Expert 13 metode Mixture D-Optimal. Respon yang diamati meliputi respon fisik, respon kimia, dan respon organoleptik dengan uji mutu hedonik. Formula optimum yang dihasilkan memiliki proporsi kombinasi daging ikan kakap merah 59,07%, tepung tapioka modifikasi 19,32%, dan alginat 0,61% dengan nilai desirability sebesar 0,718. Formula ini memiliki kadar air 68,58%; kadar protein 9,87%;nilai mutu hedonik meliputi atribut rasa ikan 6,8; aroma ikan 5,48; tesktur kenyal 6,76; tesktur padat 6,32; tesktur berongga 6,28; dan warna putih 7,04. Kata kunci: Ikan Kakap Merah, Bakso Ikan Frozen, Design Expert, Optimasi Formula.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	14 Aug 2025 04:39
Last Modified:	14 Aug 2025 04:39
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/77749

Actions (login required)

View Item