OPTIMASI KONSENTRASI RAGI (Saccharomyces cerevisiae), LAMA FERMENTASI, DAN SUHU FERMENTASI PADA TAPAI SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench)

WIDJAYA, ALFIA QATHRINNADA (2024) OPTIMASI KONSENTRASI RAGI (Saccharomyces cerevisiae), LAMA FERMENTASI, DAN SUHU FERMENTASI PADA TAPAI SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Repository Tugas Akhir_203020110_Alfia Qathrinnada Widjaya.pdf Download (394kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi penggunaan sorgum dalam produksi tapai, produk pangan fermentasi tradisional, dengan melakukan optimasi konsentrasi ragi, waktu fermentasi, dan suhu fermentasi untuk menghasilkan proses optimum dari Tapai Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) menggunakan DesignExpert 13 metode Response Surface Box-Behnken Design berdasarkan sifat kimia, fisik dan organoleptik. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan (analisis bahan baku) dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu melakukan analisis kadar pati dan gula reduksi dari bahan baku beras sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) serta menghitung jumlah sel. Penelitian utama menentukan proses optimum dari Tapai Sorgum menggunakan program Design Expert 13 Response Surface Box-Behnken Design dengan menganalisis setiap kombinasi proses yang direkomendasikan. Analisis yang dilakukan yaitu pengujian kadar alkohol dengan metode destilasi dan pengujian organoleptik dengan mutu hedonik pada atribut rasa manis, aroma khas tapai, dan tekstur lembut. Hasil penelitian berdasarkan prediksi Design Expert 13 menghasilkan 12 kombinasi proses dimana didapatkan proses optimum dengan nilai desirability 0,997. Proses optimum dengan kombinasi proses konsentrasi ragi (Saccharomyces cerevisiae) sebesar 1,25%, lama fermentasi 72 jam, dan suhu fermentasi 35oC dimana memiliki kadar alkohol sebesar 1,85778%, skor mutu hedonik atribut rasa manis 3,85, skor mutu hedonik atribut aroma khas tapai 4,77, dan skor mutu hedonik atribut tekstur lembut 4,69. Hasil penelitian lanjutan uji kadar pati pada Tapai Sorgum proses optimum sebesar 13,72% dan kadar gula reduksi 5,51%. Kata Kunci: Fermentasi, Tapai, Sorgum, Design Expert.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	14 Aug 2025 03:53
Last Modified:	14 Aug 2025 03:53
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/77738

Actions (login required)

View Item