KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY YANG DIBUAT MENGGUNAKAN VARIASI PERBANDINGAN BUBUR KULIT BUAH NAGA DENGAN SARI LEMON

Ramdhan, Jasmine Putri (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY YANG DIBUAT MENGGUNAKAN VARIASI PERBANDINGAN BUBUR KULIT BUAH NAGA DENGAN SARI LEMON. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Jasmine Putri Ramdhan_203020052_Teknologi Pangan.pdf Download (965kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly yang dibuat menggunakan variasi perbandingan bubur kulit buah naga dengan sari lemon sebagai bentuk diversifikasi olahan pangan yang lebih banyak diminati oleh barbagai kalangan. Dengan adanya potensi yang dapat dimanfaatkan dari kulit buah naga dan lemon, sehingga lebih memaksimalkan bahan pangan yang terbuang dan tidak tahan lama menjadi produk yang memiliki umur simpan panjang dan bernilai ekonomi tinggi. Penelitian yang dilakukan terdiri dari tiga tahap penelitian diantaranya yaitu penelitian pendahuluan, utama, dan terpilih. Penelitian pendahuluan yaitu melakukan analisis bahan baku mengenai derajat keasaman (pH), kadar vitamin C, antosianin, dan penentuan konsentrasi gelatin dengan uji organoleptik mutu hedonik. Penelitian utama yang dilakukan dengan menggunakan RAK satu faktor perbandingan bubur kulit buah naga dengan sari lemon (A) yang terdiri dari lima taraf a1 (5:5), a2 (6:4), a3 (7:3), a4 (8:2), a5 (9:1). Penelitian terpilih yang dilakukan pada produk hasil dari uji mutu hedonik, analisis kadar antosianin, kadar gula reduksi, dan uji tektur dengan texture analyzer. Hasil penelitian berdasarkan ANAVA dihasilkan bahwa perbandingan bubur kulit buah naga dengan sari lemon berpengaruh terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan dan dapat diterima oleh masyarakat. Permen jelly perlakuan a5 (9:1) merupakan produk yang memiliki mutu sangat baik berdasarkan penilaian panelis pada atribut warna merah keunguan; aroma khas kulit buah naga; rasa manis; dan tekstur kenyal dengan kadar air 19,71%, kadar vitamin C 13,14 mg/100g bahan, intensitas warna L* 42,71, a* 13,86, b* 13,58. Kata kunci: Kulit Buah Naga, Lemon, Permen Jelly

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	13 Aug 2025 04:17
Last Modified:	13 Aug 2025 04:17
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/77709

Actions (login required)

View Item