PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus artilis) DENGAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum L.) DAN LAMA WAKTU FERMENTASI AKHIR TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI MANIS

Argiyatama, Fadhli Arbi (2024) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus artilis) DENGAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum L.) DAN LAMA WAKTU FERMENTASI AKHIR TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI MANIS. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Fadhli Arbi Argiyatama_203020159_Teknologi Pangan.pdf Download (566kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sukun (Artocarpus Artilis) dengan tepung terigu (Triticum aestivum L.) dan lama waktu fermentasi akhir terhadap karakteristik roti manis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan masing-masing 3 taraf (3 x 3) dengan 3 kali ulangan yaitu faktor Perbandingan tepung sukun dengan tepung terigu (B) terdiri atas 1:2 (b1), 1:3 (b2), 1:4 (b3) dan faktor lama waktu fermentasi akhir (W) terdiri atas 30 menit (w1), 35 menit (w2), dan 40 menit (w3). Respon yang diamati meliputi respon organoleptik yaitu uji mutu hedonik dengan atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Respon fisik yaitu uji daya kembang roti manis. Respon kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan nilai AKG (Angka Kecukupan Gizi) pada roti manis terpilih dari uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung sukun dengan tepung terigu berpengaruh nyata pada respon organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan respon fisik (daya kembang roti), sedangkan lama waktu fermentasi akhir berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik (tekstur dan rasa) dan respon fisik (daya kembang roti). Berdasarkan hasil respon organoleptik didapatkan produk terpilih yaitu b3w3 (perbandingan tepung 1:4 dan waktu fermentasi akhir 40 menit) dengan hasil respon fisik daya kembang roti sebesar 359,86% dan respon kimia nilai kadar air 20,94%, kadar abu 2,58%, kadar lemak 11,52%, kadar protein 8,53%, kadar serat kasar 4,04%, kadar karbohidrat total 56,43%, dan nilai AKG (Angka Kecukupan Gizi) 9,48%. Kata kunci : Tepung sukun, tepung terigu, lama waktu fermentasi akhir, roti manis, karakteristik produk.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	13 Aug 2025 02:48
Last Modified:	13 Aug 2025 02:48
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/77693

Actions (login required)

View Item