ADDINA KAMAL, FADHILAH and Yelliantty, yy (2024) PENGARUH KONSENTRASI BUBUK KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUAH KAWISTA (Limonia acidissima). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Fadhilah Addina Kamal_173020083_Teknologi Pangan.pdf Download (569kB) | Preview |
Abstract
Buah kawista (Limonia acidissima) merupakan jenis buah yang secara alami tumbuh banyak di kawasan Asia Tengah dan Asia Tenggara yang kemudian banyak dibudidayakan di Indonesia, terutama di daerah rembang dan karawang. Salah satu cara memanfaatkan buah kawista untuk memperpanjang umur simpannya dan meningkatkan nilai ekonomisnya adalah dengan mengolahnya menjadi selai oles. Proses pembuatan selai oles membutuhkan penambahan gelling agent untuk membantu proses pembentukan tekstur selai tersebut. Gelling agent yang digunakan yaitu karagenan. Karagenan sendiri banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, perbaikan tekstur, pengental dan pengikat air (hidrogel). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi Karagenan yang terdiri dari 5 taraf, yaitu 0,50% (a1); 0,75% (a2); 1,00% (a3); 1,25% (a4); 1,50% (a5) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, pH, kadar gula, viskositas, daya oles, sineresis, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Konsentrasi karagenan semakin tinggi menyebabkan peningkatan viskositas selai serta penurunan jarak oles pada daya oles. Rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap rasa selai 5,48-5,73, warna selai 4,69-4,83, aroma selai 4,12-4,31 dan tekstur selai saat dioles 4,41-5,32 dengan skala hedonik 7. Perlakuan yang paling disukai adalah selai dengan konsentrasi karagenan 1% yang memiliki kadar air 21,54%, pH 4,13, kadar gula 59,38%, sineresis total 14 hari 17,09%, daya oles 12,62 cm, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 5,73 (agak disukai), warna 4,84 (netral), aroma 4,31 (netral), dan tekstur selai yang dioles 5,32 (agak disukai). Kata kunci: buah kawista, selai oles, karagenan.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 09 Oct 2024 03:52 |
| Last Modified: | 09 Oct 2024 03:52 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/72402 |
Actions (login required)
 |
View Item |
