Haliza, Nadilla Zahra Nur and Cahyadi, Wisnu (2024) KARAKTERISTIK BISKUIT BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG SORGUM (Shorgum bicolor L.) DAN TEPUNG KELAPA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinalle var. rubrum). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Nadilla Zahra Nur Haliza_203020143_Teknologi Pangan.pdf Download (658kB) | Preview |
Abstract
Krisis pangan bagi suatu negara merupakan ancaman yang berbahaya. Krisis pangan berakibat pada meningkatnya impor bahan makanan terutama beras dan gandum. Biskuit merupakan produk yang terbuat dari tepung terigu yang berbahan dasar gandum. Mengkonsumsi tepung terigu berlebih dapat memberikan dampak negatif dari sisi ekonomi dan kesehatan. Paradigma kebijakan pangan yang diterapkan di Indonesia harus berubah menjadi kemandirian pangan. Salah satu kebijakan yang sesuai untuk diterapkan dalam mencapai hal tersebut adalah dilakukannya diversifikasi pangan berbahan dasar pangan lokal salah satunya tepung sorgum dan tepung kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik biskuit dari campuran tepung sorgum dan tepung kelapa dengan penambahan ekstrak jahe sehingga didapatkan formulasi dan produk biskuit yang sesuai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 9 taraf sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari perbandingan tepung sorgum dengan tepung kelapa dan konsentrasi ekstrak jahe. Respon yang diuji meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat total dan Respon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung kelapa dan konsentrasi ekstrak jahe berpengaruh terhadap karakteristik biskuit. Respon kimia yaitu kadar air dan kadar protein menunjukkan bahwa dengan bertambahnya tepung sorgum dan ekstrak jahe maka semakin tinggi hasilnya. Respon organoleptik menunjukkan bahwa perbandingan tepung berpengaruh terhadap atribut warna, aroma, tekstur. Dan konsentrasi ekstrak jahe berpengaruh terhadap aroma, rasa dan tekstur, serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap warna dan tekstur. Kata Kunci : Tepung Sorgum, Tepung Kelapa, Ekstrak Jahe, Biskuit.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 02 Oct 2024 08:01 |
| Last Modified: | 02 Oct 2024 08:01 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/71085 |
Actions (login required)
 |
View Item |
