PENGARUH WAKTU DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA KULIT PISANG ULI (Musa x paradisiaca L. AAB)

Aviciena, Nahla Zahrani and Assalam, Syarif (2024) PENGARUH WAKTU DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA KULIT PISANG ULI (Musa x paradisiaca L. AAB). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text Dezara_1930500_Teknik Lingkungan.pdf Download (4MB) | Preview
Preview	Text Nahla Zahrani Aviciena_203020012_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Cuka merupakan zat yang terbuat dari berbagai macam bahan yang mengandung karbohidrat melalui proses fermentasi alkohol yang disertai dengan proses fermentasi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan pengaruh waktu dan suhu fermentasi terhadap karakteristik cuka kulit pisang uli. Penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan meliputi analisis kadar gula total terhadap bahan baku kulit pisang setengah matang dan kulit pisang matang, analisis kadar alkohol hasil fermentasi 5, 10 dan 15 hari serta analisis Total plate count untuk Acetobacter aceti dan angka kapang khamir untuk Saccharomyces cerevisiae. Penelitian utama terdiri atas pembuatan cuka kulit pisang uli dan analisis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan ulangan sebanyak tiga kali yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan terdiri dari waktu (W) dengan variasi 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan suhu (S) dengan variasi 25 o o C, 30 o C, 35 C. Respon dalam penelitian ini meliputi respon fisik warna dengan chromameter, respon kimia meliputi kadar asam asetat, kadar alkohol dan derajat keasaman (pH), serta respon organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukan bahwa waktu fermentasi berpengaruh terhadap warna (Notasi a*), kadar asam asetat, aroma, dan rasa cuka kulit pisang uli. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam asetat, derajat keasaman (pH), aroma dan rasa cuka kuit pisang uli. Interaksi waktu dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam asetat, aroma dan rasa cuka kulit pisang uli Kata kunci: Cuka, Kulit Pisang, Fermentasi, Waktu Fermentasi, Suhu Fermentasi, Asam asetat i

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	03 Oct 2024 02:59
Last Modified:	03 Oct 2024 02:59
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/71076

Actions (login required)

View Item