UTAMI, PRATIWI INSAN and Rohima, Ira Endah (2024) OPTIMASI PROSES PELAPISAN EDIBLE COATING PADA WORTEL (Daucus carota L.) KERING DENGAN MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHOD (RSM). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Pratiwi Insan Utami_193020188_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Wortel menjadi bahan pangan sumber penting fitonutrien seperti vitamin, mineral, senyawa bioaktif, dan serat pangan yang baik bagi tubuh jika dikonsumsi. Wortel mengandung β-karoten yang merupakan prekursor vitamin A, dalam wortel terdapat berbagai mikro mineral seperti vitamin C, vitamin E, vitamin K, asam folat, dan kolin. Senyawa-senyawa bioaktif yang bersifat sebagai antioksidan, seperti karotenoid, fenolik, dan poliasetilen. Wortel memiliki kandungan air yang tinggi sehingga menyebabkan mudah mengalami kerusakan baik dalam proses distribusi atau penyimpanan, sehingga perlu adanya proses pengeringan. Proses pengeringan secara thermal menyebabkan kerusakan pada komponen senyawa kimia dalam wortel. Proses pretreatment edible coating pada wortel menjadi opsi yang baik untuk mempertahankan kerusakan yang terjadi selama proses pengeringan. Proses pelapisan edible coating harus dengan optimal sehingga perlu dilakukan optimasi. Pada penelitian ini dilakukan proses optimasi pelapisan edible coating pada wortel yang akan dikeringkan menggunakan Response Surface Method D-optimal untuk mengetahui pengaruh proses terhadap respons kimia, fisik, dan organoleptik. Hasil penelitian berdasarkan prediksi Design Expert 13 dihasilkan sebanyak 15 proses yang direkomendasikan. Proses optimal yang didapat dari 15 proses yang direkomendasikan yaitu dengan perlakuan suhu pengaplikasian coating 30°C, waktu pengaplikasian coating 2 menit, dan jumlah siklus pengaplikasian coating sebanyak 1 kali dengan nilai desirability sebesar 0,618. Berdasarkan proses perlakuan terpilih dilakukan verifikasi di laboratorium dan didapatkan kadar air sebesar 7,13%, kadar abu sebesar 6,13%, kadar karoten 36,101 ppm, analisis warna L*, a*, b* secara berurutan sebesar 43,261, 10,982 dan 27,314, analisis susut bobot sebesar 90,30%, analisis organoleptik atribut rasa, aroma, warna tekstur secara berurutan sebesar 4,53, 4,77, 4,58 dan 4,70. Kata kunci: Wortel, Pengeringan Wortel, Edible Coating, Response Surfa
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 02 Oct 2024 03:18 |
| Last Modified: | 02 Oct 2024 03:18 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/71062 |
Actions (login required)
 |
View Item |
