Aisyah, Winda Dinari and Nurminabari, Ina Siti and Rukmana, Jaka (2024) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) DENGAN TEPUNG ALMOND (Prunus dulcis) DAN KONSENTRASI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK GLUTEN FREE COOKIES. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
WINDA DINARI AISYAH_173020116_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (512kB) | Preview |
Abstract
Cookies merupakan salah satu jenis produk berbahan dasar tepung terigu yang mengandung gluten, supaya orang yang memiliki intoleransi terhadap gluten dapat mengkonsumsi cookies, sehingga perlu dilakukan substitusi penggunaan tepung terigu dengan tepung umbi garut (tepung bebas gluten). Cookies perlu diperkaya nutrisi tambahan dengan menggunakan tepung almond dan kandungan antioksidan dari tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung umbi garut dengan tepung almond dan konsentrasi tepung daun kelor sehingga diperoleh karakteristik cookies yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan pola faktorial 3x3 sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 kombinasi. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung umbi garut dengan tepung almond (P) yaitu 1:1, 2:1, dan 3:1 dan konsentrasi tepung daun kelor (S) yaitu 4%, 6%, dan 8%. Respon yang digunakan dalam penelitian meliputi respon organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan respon kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa tepung umbi garut dengan tepung almond dan tepung daun kelor berpengaruh terhadap respon organoleptik pada atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terpilih untuk dilakukan analisis respon kimia yaitu p1s1 (perbandingan tepung umbi garut (1) : tepung almond (1) dan konsentrasi tepung daun kelor 4%) memiliki kadar air 3,88%, kadar abu 3,34%, kadar pati 46,10%, kadar lemak 32,81%, kadar protein 6,19%, dan aktivitas antioksidan pada IC50 629,933 ppm. Kata Kunci : cookies, tepung almond, tepung daun kelor, tepung umbi garut
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 01 Oct 2024 01:17 |
| Last Modified: | 01 Oct 2024 01:17 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/70932 |
Actions (login required)
 |
View Item |
