Salsabila, Sarah (2023) OPTIMALISASI FORMULASI BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) DENGAN PENAMBAHAN GEL PATI TAPIOKA DAN TEPUNG MOCAF MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE DOPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Sarah Salsabila-203020064-FullDraftTA.pdf Download (5MB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian yang akan dilakukan adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal pada formulasi beras analog berbasis tepung kentang (Solanum tuberosum L.) dengan penambahan gel pati tapioka dan tepung mocaf dengan menggunakan program Design Expert versi 13 metode Mixture D-Optimal Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Mixture D-Optimal menggunakan aplikasi Design Expert versi 13. Rancangan ini terdiri dari 14 formulasi dengan menentukan nilai atas dan bawah dari setiap bahan dimana pada tepung kentang (batas bawah 37,00% dan batas atas 45,00%) pada gel pati tapioka (batas bawah 33,00% dan batas atas 43,00%) pada tepung mocaf (batas bawah 5,00% dan batas atas 7,00%). Dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan kadar air pada bahan dan uji amilografi pada bahan. Penelitian utama dilakukan pengujian daya rehidrasi, kadar air, kadar pati, kadar serat kasar dan uji organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil kadar air dan uji amilografi pada bahan utama yang akan digunakan yaitu tepung kentang, gel pati tapioka dan tepung mocaf. Kadar air pada tepung kentang sebesar 7,50%, pada pati tapioka sebesar 10,89% dan pada tepung mocaf sebesar 10,29%. Uji amilograf pada tepung kentang (Peak 210,50, Trough 192,00, BD 18,50, FV 271,50, SB 79,50, Peak Time 4,87, dan Pasting Temp error°C). Pada pati tapioka (Peak 3777,00, Trough 2054,00, BD 1723,00, FV 2690,00, SB 636,00, Peak Time 3,97, dan Pasting Temp 71,40°C). Pada tepung mocaf (Peak 2915,50, Trough 1296,00, BD 1619,50, FV 1969,00, SB 673,00, Peak Time 3,87, dan Pasting Temp 71,83°C). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pembuatan beras analog berbasis tepung kentang dengan penambahan gel pati tapioka dan tepung mocaf menggunakan Design Expert versi 13 metode Mixture D-Optimal dapat dihasilkan formula optimum dengan persentasi variabel bebas yaitu 37,00% tepung kentang, 41,00% gel pati tapioka, dan 7,00% tepung mocaf. Formula tersebut menghasilkan nilai desirability yaitu 0,659 dan dapat menghasilkan verifikasi formula optimal pada analisis kimia yaitu daya rehidrasi 129,52%, kadar air 5,67%, kadar pati 71,72%, kadar serat kasar 2,48%. Dan dapat menghasilkan verifikasi formula optimal analisis organoleptik yaitu warna 3,83, aroma 3,70, rasa 4,23 dan tekstur 3,76. Kata Kunci: Design Expert, Mixture D-Optimal, Beras Analog, Tepung Kentang, Gel Pati Tapioka, Tepung Mocaf
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2023 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 10 Apr 2023 06:45 |
| Last Modified: | 10 Apr 2023 06:45 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/63089 |
Actions (login required)
 |
View Item |
