PENGARUH JENIS UBI LOKAL DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP STABILITAS EKSTRAK PEKAT PIGMEN ANTOSIANIN SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Widya Nur Fitri Fauziah, Wisnu Cahyadi, Yusep Ikrawan, NPM. 218050009 (2023) PENGARUH JENIS UBI LOKAL DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP STABILITAS EKSTRAK PEKAT PIGMEN ANTOSIANIN SEBAGAI PEWARNA ALAMI. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Preview	Text Food Science and Technology_widya mtp.pdf Download (103kB) | Preview
	Text Widya Nur Fitri Fauziah_abstrak_mtp.doc Download (32kB)

Abstract

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. produk pangan yang beredar di pasaran, baik makanan dan minuman yang menggunakan pewarna berasal dari pewarna sintetik, yang di tambahkan agar produk pangan tersebut lebih menarik. Penggunaan zat pewarna alami ,saat ini terus dikembangkan karena tergolong lebih aman dan tidak menimbulkan efek samping dibanding zat pewarna sintesis. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Salah satu jenis pigmen alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberikan warna merah, biru, dan violet. Sumber antosianin banyak ditemukan pada buah-buahan, sayuran, bunga, dan berbagai jenis tumbuh-tumbuhan. Senyawa antosianin dapat berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Salah satu komoditas pertanian yang memiliki kandungan antosianin paling tinggi adalah ubi jalar ungu. Kandungan pigmen antosianin pada ubi jalar ungu lebih besar daripada ubi jalar varietas lain yang dapat mencapai 923, 65 mg/100 g bahan. Metode penelitian yang digunakan metode percobaan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari sembilan perlakuan dengan 2 kali ulangan. Ubi jalar ungu dari 3 varietas dengan berbagai perlakuan, yaitu ubi segar varietas biang (kontrol 1), ubi gaplek blansing varietas biang, ubi gaplek non blansing varietas biang, ubi segar varietas kuningan (kontrol 2), ubi gaplek blansing varietas kuningan, ubi gaplek non blansing varietas kuningan, ubi segar varietas tanjungsari (kontrol 3), ubi gaplek blansing varietas tanjungsari, ubi gaplek non blansing varietas tanjungsari. Parameter pengujian fisik dari ubi segar tiga varietas (tanpa statistik) yaitu panjang, diameter, berat awal, berat tanpa kulit, warna daging, warna kulit. Parameter pengujian kimia dari sembilan perlakuan tiga varietas (statistik) yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, gula pereduksi, rendemen dan kadar antosianin. Tahap kedua bertujuan untuk mengetahui metode ekstraksi terbaik yang menghasilkan kadar antosianin dari ubi jalar ungu lokal terbaik dari tahap I. Metode penelitian yang digunakan metode percobaan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri empat perlakuan dengan tiga kali ulangan. Ubi jalar ungu yang terpilih dari tahap 1, selanjutnya dilakukan metode lama ekstraksi maserasi dengan perlakuan sebagai berikut yaitu Meserasi 6 Jam, Meserasi 12 Jam, Meserasi 18 Jam, Meserasi 24 Jam. Dari ketiga jenis ubi jalar ungu dengan kondisi yang berbeda, kondisi blansing dapat meningkatkan konsentrasi antosianin dan warna pun semakin lebih baik, maka perlakuan yang terbaik adalah ubi jalar biang dengan kondisi gaplek blansing karena memiliki kadar antosianin terbesar sebanyak 42.50 mg/100 gram bahan. Konsentrasi antosianin ditentukan berdasarkan pigmen antosianin yang memiliki konsentrasi paling tinggi. Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan ekstraksi maserasi selama 24 jam menghasilkan total antosianin paling tinggi sebesar 65,06 mg/100g. Oleh karena itu, perlakuan perlakuan ekstraksi maserasi selama 24 jam termasuk kedalam perlakuan terbaik. Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Antosianin, Maserasi

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2023
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	04 Apr 2023 06:37
Last Modified:	04 Apr 2023 06:37
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/62939

Actions (login required)

View Item