LAMA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DAN KONSENTRASI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. poiret)

Fanisa, Eriningtyas and Ina Siti Nurminabari, Ds and Thomas Gozali, DS (2023) LAMA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DAN KONSENTRASI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. poiret). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

[img]
Preview
 Text
Fanisa Eriningtyas_173020220_Teknologi Pangan.pdf
Download (332kB) | Preview
Official URL: http:/www.teknik.unpas.ac.id

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama Heat Moisture Treatment (HMT) dan konsentrasi asam laktat terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l. poiret). Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunaka pada penelitia ini adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor yang diguakan dalam penelitian ini adalah lama lama Heat Moisture Treatment (HMT) (3 jam, 5 jam, 7 jam) dan konsentrasi asam laktat (200 ppm, 400 ppm, 600 ppm). Respon penelitian utama meliputi kadar air, kadar antosianin, swelling power, kelarutan warna. Hasil penelitian diperoleh lama Heat Moisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap kadar air, dan kelarutan. Hasil penelitian dengan sampel perlakuan lama waktu HMT 7 jam dan konsentrasi asam laktat 600 ppm. Hasil analisis antosianin didapatkan kadar antosianin sebesar 24,046 mg/kg. Hasil analisis profil gelatinisasi menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu termodifikasi mengalami suhu awal gelatinisasi (pasting temperature) pada 92,30 ºC, viskositas puncak (peak viscosity) 1343 cP, viskositas pasta panas (hold viscosity) pada 362 cP, viskositas pasta dingin (final viscosity) pada 931 cP, kestabilan viskositas selama pemanasan (breakdown) 381 cP, perubahan viskositas selama pendinginan (seatback) pada -31. Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT), konsentrasi asam laktat.

Item Type: Thesis (Skripsi(S1))
Subjects: S1-Skripsi
Depositing User: Ms sri -
Date Deposited: 20 Mar 2023 04:18
Last Modified: 20 Mar 2023 04:18
URI: http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/62695

Actions (login required)

View Item View Item
repo unpas is powered by EPrints 3 which is developed by the School of Electronics and Computer Science at the University of Southampton. More information and software credits.