KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA & ORGANOLEPTIK SNACK BAR UBI JALAR (Ipomoea batatas L) yang DIPROSES MENGGUNAKAN METODOLOGI FREEZE DRYING

Rivandi Rizki Fishanda, NPM. 198050008 (2023) KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA & ORGANOLEPTIK SNACK BAR UBI JALAR (Ipomoea batatas L) yang DIPROSES MENGGUNAKAN METODOLOGI FREEZE DRYING. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Text Artikel-MTP-Rivandi Rizki Fishanda-198050008.docx Download (328kB)

Abstract

Ubi jalar ( Ipomoea Batatas L ) merupakan jenis tanaman yang sangat layak untuk dikonsumsi karena banyak mengandung nilai gizi yang bermanfaat bagi kebutuhan manusia, terlebih nilai antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu sebanyak 41,87 % dan beta karoten pada ubi jalar jingga sebanyak 49,48 %. Kandungan antosianin dan beta karoten yang tinggi ini sangat bermanfaat bagi kesehatan dan selalu dibutuhkan bagi tubuh. Diversifikasi pangan pada ubi jalar ini dijadikan snack bar, yang merupakan makanan siap saji, praktis, dan sehat. Nilai jual produk snack bar sangat tinggi melihat dari banyak aspek yang membuat snack bar memiliki citra baik sebagai sumber gizi yang tinggi dibandingkan produk sarapan siap saji lain. Untuk mempertahankan umur simpan dan kandungan gizi, tidak akan dilakukan di suhu tinggi, tetapi pengolahan pada bahan snack bar dengan Teknik pengolahan yang berbeda yaitu metodologi freeze drying. Metodologi freeze drying merupakan proses pengeringan menggunakan suhu sangat rendah untuk menciptakan sublimasi pada kadar air dimana kadar air yang terikat pada bahan atau produk pangan akan sepenuhnya hilang dan bahan atau produk pangan tidak akan mengalami penurunan gizi yang signifikan yang bertujuan mempertahankan nilai gizi yang ada pada bahan awal. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa tepung ubi jalar memiliki potensi baik untuk menjadi daya tarik produk snack bar. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian utama diperoleh bahwa produk terpilih snack bar berdasarkan uji skoring yaitu pada perlakuan P1TF batch 2 ( 20gr tepung ubi jalar ungu : 50 gr tepung terigu) dengan kadar antosianin sebesar 1,46 % yang lebih unggul dalam nilai organoleptik dengan atribut warna 5,9, aroma 5,43 , rasa 5,67 , tekstur 5,70. Sedangkan produk yang unggul dalam skor kandungan gizi ada pada produk O3TF (40gr tepung ubi jalar ungu : 30 gr tepung terigu) dengan nilai kadar beta karoten 22,17 % , kadar air 3,08 % , kadar abu 3,5% , kadar serat 10,19 % , kadar lemak 13,74 % , kadar protein 11,53 % , kadar fenolik sebesar 0,07 mg GAE/g. Keyword : Sweet potato, anthocyanin, beta carotene, freeze drying.

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2023
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	02 Mar 2023 05:20
Last Modified:	02 Mar 2023 05:20
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/62482

Actions (login required)

View Item