OPTIMASI FORMULASI SORBET BERBAHAN BAKU EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) DAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) MENGGUNAKAN DESIGN-EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Adinda Salsabella, Sharandani and Widiantara,, Tantan and Rukmana,, Jaka (2022) OPTIMASI FORMULASI SORBET BERBAHAN BAKU EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) DAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) MENGGUNAKAN DESIGN-EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text
Sharandani Adinda Salsabella_163020097_Teknologi Pangan.pdf
Download (463kB) | Preview

Official URL: http:/www.teknik.unpas.ac.id

Abstract

ABSTRAK Bunga telang merupakan tanaman yang dapat dimakan yang sudah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam produk pangan, namun belum banyak dimanfaatkan menjadi produk olahan pangan yang tahan lama. Salah satu produk yang potensial untuk diolah dari bunga telang adalah frozen dessert berupa sorbet. Karena bunga telang memiliki rasa dan aroma yang khas yang dapat mengurangi nilai kesukaan dan penerimaan oleh konsumen, ditambahkan flavor berupa buah nanas untuk menutupi rasa dan aroma tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang optimal dalam pembuatan sorbet ekstrak bunga telang dan sari buah nanas. Metode yang digunakan yaitu Mixture D-Optimal dengan software Design-Expert v13 digunakan sebagai alat optimasi. Formulasi sorbet yang dihasilkan kemudian dilakukan pembuatan produk dan pengujian terhadap respon kimia (vitamin C, total padatan terlarut, dan pH); respon fisik (waktu leleh); dan respon organoleptik (uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur). Formulasi optimal yang dihasilkan terdiri dari ekstrak bunga telang 48,38%; sari buah nanas 33,01%; gula kastor 18,30%; dan penstabil CMC 0,30%. Produk yang dihasilkan dari formulasi optimal memiliki kadar vitamin C sebesar 38,207 mg/100 g; total padatan terlarut 21,92% Brix; nilai pH 4,27; waktu leleh 19,43 menit; dan skor uji organoleptik berupa atribut warna sebesar 5,20; atribut rasa 5,37; atribut aroma 5,43; dan atribut tekstur 5,00. Formulasi optimal yang sudah diverifikasi, kemudian dibandingkan antara nilai prediksi dan nilai aktualnya. Kata kunci: Design-Expert, Optimasi Formula, Sorbet, Ekstrak Bunga Telang, Sari Buah Nanas

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022
Depositing User:	Ms sri -
Date Deposited:	15 Nov 2022 03:51
Last Modified:	15 Nov 2022 03:51
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/61242

Actions (login required)

View Item