Ahmad Gunardi Rahman, NPM : 198050002 (2022) EVALUASI KARAKTERISTIK FOAM DAN FISIK-KIMIA FOAM-MAT FREEZE DRIED YOGURT PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN PROBIOTIC CULTURE Bifidobacteria. Thesis(S2) thesis, PERPUSTAKAAN PASCASARJANA.
|
Text
Artikel Ahmad Gunardi Rahman.pdf Download (756kB) | Preview |
Abstract
Bubuk yogurt banyak digunakan di industri kembang gula dan baking. Yogurt bubuk dapat diproduksi menggunakan berbagai teknologi pengeringan, termasuk pembekuan, penyemprotan, vakum microwave, konvektif, dan pengeringan alas busa. Dalam penelitian ini, efek dari konsentrasi albumin telur (EA) dan maltodekstrin (MD) terhadap karakteristik buih dan sifat fisik bubuk diselidiki. Kemampuan mengalir dan kekompakan bubuk diindikasikan dalam bentuk Carr Index (CI) dan Hausner Ratio (HR). Desain campuran dari percobaan digunakan untuk mengoptimalkan proses pembusaan. Kondisi optimal untuk berbusa proses ditemukan 16,082% EA dan 3,918% MD. Yoghurt berbusa secara optimal kondisi tersebut diliofilisasi menggunakan freeze-dryer skala laboratorium pada suhu -55 0C dan tekanan 0,04 bar selama 24 jam. Kepadatan busa dan pengembangan busa masing-masing adalah 0,66 g/ml, dan 50,69%. Sedangkan untuk sifat serbuk, konsentrasi optimum menghasilkan 84,4% serbuk dengan L* (kecerahan) nilai 94,50 dan kadar air 3,46%. Kepadatan massal dan kepadatan yang disadap nilai masing-masing adalah 0,34 g/ml dan 0,38 g/ml. CI dan HR pengobatan optimal adalah 7.30 dan 1.08, masing-masing. Bubuk yogurt menunjukkan karakteristik aliran yang sangat baik. Berdasarkan pada hasil uji kesukaan bubuk yoghurt terhadap warna, bau, rasa, dan tekstur pada bubuk yoghurt hasil rekonstitusi berbeda nyata untuk semua formula. Yoghurt direhidrasi dengan 75% jumlah air hilang selama proses lebih dapat diterima daripada formula lainnya. Kata kunci: yoghurt, busa, bubuk, pengeringan beku tikar busa
| Item Type: | Thesis (Thesis(S2)) |
|---|---|
| Subjects: | RESEARCH REPORT |
| Divisions: | Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2022 |
| Depositing User: | Mrs Lusiawati - |
| Date Deposited: | 12 Nov 2022 03:28 |
| Last Modified: | 12 Nov 2022 03:28 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/61155 |
Actions (login required)
 |
View Item |
